翠竹粉蒸鱼

简介

翠竹粉蒸鱼是一道湖南省的汉族传统名菜，属于湘菜系。此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密封蒸之，既保留了粉蒸鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香，菜型别具一格，回味悠长。鮰鱼，又名肥坨黄鳄鱼，亦称肥蛇鱼，背侧灰黄色，元鳞片，盛产于洞庭湖区，以岳阳一带居多。
食品特点：
此菜选用新鲜翠竹筒，盛鱼后密封蒸之。既保留了粉蒸鱼的传统风味，又增加了翠竹本身的淡淡清香。菜型别具一格，回味悠长。
营养价值：
此菜营养丰富，含蛋白质150 克、脂肪62 克、热量1172 千卡、钙612毫克、磷1688 毫克、铁18 毫克。是贫血、营养不良、结核病、肝炎病、软骨病、骨质软化等患者和孕妇、乳母、老年人的佳肴。

做法

食品用料：
母鱼 1尾 白醋 5 克 熟米粉 100 克 绍酒 5 克 五香粉 10 克 味精 .1 克
原汁酱油...15 克 葱 ..5 克 豆瓣酱 25 克 姜 ..5 克 甜面酱 15 克
精盐 .1 克 胡椒粉 1 克 芝麻油 30 克 花椒粉 1 克 辣椒油 30 克
白糖 1.5 克 熟猪油 40 克
制作方法：
1.取直径为10 厘米，长25 厘米，两端带竹节的翠竹筒1 节，离竹筒两端约4厘米处，横锯2 条、再破成宽10 厘米的口，破下的竹片作筒盖。
2.将鱼从腹部剖开，去内脏，洗净沥干。切成5 厘米长、3 厘米宽，2 厘米厚的长方形块，再用水清洗一次，沥干水放入大碗内。加原汁酱油、豆瓣酱、胡椒粉、五香粉、甜面酱、花椒粉、精盐、白糖、白醋、绍酒、味精、芝麻油、辣椒油、葱、姜未拌匀，然后加入米粉，熟猪油拌匀，腌5 分钟，再将腌好的鱼放入竹筒，盖上筒盖，上笼蒸20 分钟取出。用托盘托竹上席，揭去盖即成。
工艺关键：
1.选用洞庭未产子的鱼，2500 克左右为佳。
2. 鱼名贵，上颌和尾部同时选用，以免顾客误认为是它鱼代替。
3. 鱼处理后，挤出涎窝，斩去边鳍，连同头尾一起剁块。