蟹黄鱼翅

简介

蟹黄鱼翅是湖北，南京等地汉族传统名菜，，以干豆腐为制作主料，蟹黄鱼翅的烹饪技巧以烧为主，口味属于咸鲜味。蟹黄鱼翅的特色：鱼翅脆嫩，蟹黄蟹肉油润香糯，汤稠味鲜。秋令时鲜，高档宴席必备。

做法

1. 剪去鱼翅的边，放入开水中，用小火焖煮，保持微开；2. 待沙面龟裂，即可离火去沙，捞入水盆中搓擦，去掉表层之沙和灰黑色薄膜，用清水洗两遍；3. 再用开水焖煮4～5 个小时离火，去骨和剪去边沿的腐烂部分，放入清水中浸泡，勤换水，让鱼翅完全涨发，去其腥味；4. 然后换开水泡半天，鱼翅回软收缩，吐出腥味，即可使用；5. 活螃蟹洗净，用细麻绳捆好蟹脚放入笼屉，在旺火上蒸熟取出，用竹签剔出蟹黄蟹肉；6. 碗中盛鸡汤150毫升，将蟹壳、蟹身放入汤内淘洗出蟹黄；7. 再将剔出的蟹肉放入汤碗内待用；8. 咸鸭蛋入锅煮熟，取其黄在碗内搅散；9. 将加工好的鱼翅盛碗中，加鸡汤、精盐2 克、葱白段、姜片，上笼用旺火蒸至扒软入味取出；10. 白菜心洗净，焯水上味待用；11. 炒锅置旺火上，下入熟猪油烧热，放入蟹黄、蟹肉和熟成鸭蛋黄、滗入蒸汁，加酱油、精盐、味精，轻轻晃动，淋入芡汁，用勺边推边晃动锅，淋熟猪油起锅装盘，撒上胡椒粉，把菜心镶在四周衬色即成。