全州醋血鸭

简介

全州醋血鸭是桂林全州的一个汉族特色美食 ，采用盛夏上市的子鸭为原料，杀鸭留血、注入酸醋，以嫩姜或苦瓜为配料，将鸭肉先武、再文火焖熟，在出锅前倒入醋血。成品上桌，清香沁人心脾、美味让人难忘。俗话说湘南永州之血鸭，桂北全州之醋血鸭。醋血鸭这道菜看着惊人，吃起来却没什么血腥气，倒是醋香扑鼻，而且鸭肉绵软入味，酸辣鲜香，开胃可口。

历史文化

据考究，醋血鸭最早起源于约公元300多年前晋代的全州县文桥乡。据史实和口耳相传：三国末年，由蜀丞相诸葛亮亲自指定的接班人蒋琬（大司马）在蜀国灭亡时与长、次子蒋斌、蒋显同死国难后，其夫人毛氏带着第三子回到祖籍全州。老夫人去世后于晋惠帝永熙元年（公元291）葬在今文桥乡。因毛老夫人后来被谥封为安阳候一品夫人（见现存毛氏墓碑），所以她的坟是有人守墓的。若干年后的一次半年节（农历六月六），本来正午时接班的下午班守墓人因过节迟到了半个时辰，上午班守墓人交班后赶回家时，已经是未时了。全州人有个铁定的风俗，半年节这天一定要杀鸭子、煮新米饭祭谷神敬狗尝新（如未收早谷则剥几粒风头谷的新米掺于饭中，用第一碗饭和煮好的鸭头鸭脚祭谷神后喂狗，传说洪水登天门时是狗尾巴保住了谷种）。守墓人的妻子是个见血晕头的妇人，所以到未时还未杀鸭。性急的丈夫边怨妻子边杀鸭时，错把妻子准备醋黄瓜用的半碗酸水（全州人自古爱吃酸辣，家家户户有酸坛数个），当成了准备冲鸭血的盐水，把鸭血淋进了酸水碗中。情急之下，鸭熟出锅时才记起鸭血未放，丈夫舍不得让鸭血浪费，也不管血凝固与否，顺手把一碗鸭血倒进锅里，正所谓忙中出错，当发现锅内鸭肉散发出一股刺鼻酸味时，夫妇俩再怎么互相埋怨也为时已晚——想吃怕吃得，倒掉舍不得，怎么办？带着七分气、三分试的丈夫干脆添柴加火，并在屋后摘一把有异香的嫩花椒籽，又在屋前采一抓紫苏茴香，连洗未洗就丢进锅内，想把一锅有些汤的鸭肉变成炒鸭，用香味去除异味。谁知锅里鸭肉在炒拌中发出阵阵异香，且越炒越香，在炒干出锅后，夫妇二人对着这碗紫酱色的奇菜越吃越有味，并叫来左邻右舍品尝，众人边吃边称绝，醋血鸭由此产生，并在全乡、全县逐渐推广普及。全州醋血鸭因源于文桥，其鸭又以文桥小脚小脑壳鸭为正宗品，该鸭在文桥养殖亦有近2000年的历史，乃当地传统养殖品种，历代县志均有记载，所以不少人也称其叫文桥醋血鸭，迄今1600余年矣。

做法

选料：选盛夏上市的子鸭一只（放养75天左右约重两斤半的文桥小脚小脑壳麻鸭为最佳之极品），按鸭重比例15：1备纯米醋（或酸坛子水）于碗中杀血（3斤鸭加2两醋），去毛开剖去肠后，腹腔不能水洗，将鸭悬挂沥水5分钟左右砍成块备用。
配料：1、根据食者口味选主配料（或苦瓜，或魔芋豆腐，或娥眉豆，或嫩南瓜，或白杆芋苗0.8－1公斤）切块2、根据鸭的肥瘦备五花肉0.4-0.6公斤切块；3、备香炒花生米2两、芝麻1两混擂成粉；4、根据食者口味备鲜辣椒或酸辣椒若干切碎；5、生姜丝20克、鲜花椒籽20粒，蒜头10粒共拍碎；6、鲜茴香叶（或鲜紫苏叶）20克。火候：将鸭身上板油精炼后，再放入五花肉炼炒至肉中油出1/3时停火，锅底油液保持在100克左右（多者倒出），继将豆豉、生姜、花椒、蒜泥入锅爆炒（如用酸辣椒者，此时同炒，鲜辣椒则与主配料同放），待满屋生香时加入鸭肉后盖锅焖煮（切忌翻炒），焖约5 分钟翻炒后，视鸭龄长短及火力大小焖10分钟左右，加入主配料续焖至锅底见油不见汤，主配料半烂状时下锅冷却1-2分钟，再加入醋血、茴香或紫苏叶继开火翻炒2-3分钟，关火，再加入花生、芝麻粉匀拌即可出锅。