蝴蝶过河

简介

蝴蝶过河，又名蝴蝶飘海，因鱼片经过烫涮以后形似蝴蝶，故名。岳阳地区厨师用火锅代替民间的七星炉，并先以鸡汤、鱼头、鱼骨、鱼皮制成鲜汁倒入火锅（也可用不锈钢汤锅配小酒精炉），食用时将鱼片放入沸滚的火锅中烫熟捞起，蘸调味料食用即成。此菜极受人们欢迎，并成为“巴陵全鱼席”中的菜肴之一。
特点：
用洞庭湖特产黑鱼肉片和笋片经烫煮而成。成菜鱼肉细嫩，汤汁鲜美，出烫现吃，非常适口。
工艺：
将黑鱼肉洗净，顺纹路用斜刀批成薄片，盛入碗中，加精盐、葱、姜、绍酒，腌约10分钟取出，盛入两个瓷盘内，分别摆成蝴蝶形。冬笋切成梳形片。火腿、香菇分别切成片。炒锅内放鸡清汤、精盐、味精、猪油烧沸，下火腿、冬笋、香菇，煮沸，倒入不锈钢汤锅内，与小酒精炉和黑鱼片、豆苗、小白菜、香菜、姜、醋、辣椒油、胡椒粉、精盐一同上桌，边烫边食即成。

做法

烹制材料：
主料：财鱼1条（约1000克）。
辅料：鸡蛋2个，小米辣椒30克，红萝卜15克，尖青椒20克。
调料：茶油50克，精盐8克，味精6克，鸡精4克，料酒10克，胡椒粉5克，老姜10克，香葱10克，湿淀粉10克，鲜汤800克。
烹制工艺：
1、将财鱼宰杀洗净，取肉切成薄片，加精盐、料酒、鸡蛋清、湿淀粉上浆；将鱼头、鱼尾分摆于碟子两端，鱼片摆在中间，再将2个蛋黄放入鱼片中；鱼骨剁成块。
2、胡萝卜切成象眼片，青椒去蒂、切圈，姜切菱形片，香葱切段。
3、净锅置旺火上，放入茶油，烧热后下鱼骨、姜片炒香，倒入鲜汤，加入精盐、味精、小米辣椒、胡萝卜、青椒，煮至汤汁浓白后捞出鱼骨，装入干锅内，撒上胡椒粉、香葱段，带生鱼片上桌，食用时涮着吃即可。