沙溪扣肉

简介

沙溪扣肉是广东中山沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的汉族传统名莱，属于粤菜系。这种菜式首先讲究选料，所选猪肉既不太肥也不太瘦，以偏肥的"五花腩"为首选。制作时最花工花时间是漂油，即原大块肉清水煮熟后，用特制的“钉板”把有猪皮的一面拍打再浸水使肥油漂出，然后加配料腌制再红烧，直至肉面变黄而皮色和瘦肉部份变红，然后切件，每件夹一块已熟的粉葛（称葛扣）或香芋（称芋扣）或用青菜或梅菜垫底（称菜扣），排好上钵隔水炖约一小时。这种扣肉味香肉滑虽肥而不腻，特别猪皮部份，其味更佳，以前怕吃肥肉的人，就算是试吃也会感到意外惊喜。
特点：
浓郁甘香，酥化不腻，是沙溪镇所有酒楼食店甚至一般家庭均懂得制作的地方名菜。沙溪扣肉肥而不腻，含在嘴里只感觉到一点点的不断在融化，以其独到的做法，享誉海内外。

历史文化

沙溪扣肉是“沙溪三件宝”其中之一，早已飘香大地。在沙溪无论是大排档，还是高档的酒楼，如没有沙溪扣肉卖，可能就不是正宗沙溪饭店了，所以在沙溪不难找到“沙溪扣肉”的踪影。
传说“扣肉”源于南宋末年，据说当时宋帝逃难来到中山良都，村民将自养猪肉用酱料香料大块猪肉煮熟宴请将士，士兵见猪肉外表又大又肥不敢动筷，将领灵机一动，将抗金元帅岳飞的满江红词句“壮志饥餐胡虏肉，笑谈渴饮匈奴血”来形容大块猪肉就是元兵敌寇的肉，要杀敌立功强身健体就要大口吃敌寇的肉，于是“寇肉”的传说也就慢慢流传至今，名称也慢慢从谐音寇肉称为“扣肉”。

做法

沙溪扣肉的做法很讲究。首先精心准备好配料。配料主要有南乳、糖、大枣、生姜、紫苏、柠檬液、香菜等。将生姜、蒜头、香菜切碎后，放油炒香，再加水、糖和五香粉一块煮。精心调制的沙溪扣肉配料清香、略甜。其次精选细煮。精选上等的五花肉，要求不要太肥也不要太瘦，以上等的“五花腩”为佳。将五花肉切成两个手掌大的块，放在开水中煮，要求有皮的一面煮得能用筷子轻轻插进去。然后打孔煮皱。将煮好的五花肉捞出后，用特制的不锈钢板将有猪皮的一面打孔，涂上酱油，五花肉就有了颜色。接着，将五花肉放在油里炸，五花肉的油就从打好的孔上冒了出来，炸到肉面变黄而皮色和瘦肉部分变红后再加水煮，煮到皮皱起来为好。煮皱有两个好处：一来好看，二来吃起来不容易夹破，味道更好，有嚼劲。将煮好的五花扣肉捞起，切成双飞。所谓双飞，就是两块为一组，中间不切断，这样，就可以在两块五花肉之间放芋头等，芋头吸油后味道更鲜美，五花肉去油后则肥而不腻。最后将煮好的酱料搅拌均匀，放在钵底，将切好并加了芋头的扣肉一块块排好，铺在酱料上面，隔水开蒸。刚开始蒸时，用明火，水开后，用小火慢慢蒸，3个多小时即可。这时，夹起一片扣肉放在嘴里，只感觉到扣肉在嘴里一点点的融化，享受非常。