八珍糕

简介

八珍糕是绍兴传统名点之一，历史悠久。有补中益气，开胃健脾，肥儿消疳等功能。八珍糕选用山药、茯苓、芡实、米仁、麦牙、扁豆、莲肉、山楂等八味草药以优质糯米粉、白糖精制而成。此糕青黑发脆，初以能消小儿疳积而走俏，后由于选料考究、加工精细、口感香甜，且益脾胃，成为江南名点，享誉百余年而不衰。

历史文化

清代光绪六年九月的一天，西太后慈禧由于嗜食油腻肥甘病倒宫中。她不思饮食、消化不良、脘腹胀满、恶心呕吐、大便稀溏、闷闷不乐。太医们心急如焚。太医李德生率众太医去为“老佛爷”会诊。认为其病是脾胃虚弱所致。经过众医研讨都认为该给“老佛爷”补脾益胃，开了八味既是食物又是药物的处方：茯苓、芡实、莲子、苡仁、山药、扁豆、麦芽、藕粉各二两，共研细粉，加白糖七两，用水调合后做成糕点，并取名“健脾糕”。吃了此糕几天后，“老佛爷”的病状竟完全消失了，食量大增，周身亦有力了。“老佛爷”一高兴便将“健脾糕”改称“八珍糕”。从此，“八珍糕”竟成了慈禧最喜食的食品。不管有病无病，总要让御膳房为她做“八珍糕”食用。

做法

1.中药材拣选泡制：炒山药，用无边铁锅以文火炒至淡黄色，炒莲子肉，用开水浸透，切开去心，晒干，用文火炒至深红色。炒芡实，除去杂质，用文火炒至淡黄色。炒扁豆除去霉烂、嫩、瘪粒及杂质，用文火炒至有爆裂声，表面呈焦黄色，砂仁、茯苓，除去杂质。米仁，淘净，除去杂质，晒干。
2.湿糖：提前一天将绵白糖和适量的水搅溶，成糖浆状，再加入油，制成湿糖。
3.擦粉：先将糕粉同中药材经400型粉碎机碾成细粉，然后按量和湿糖拌和后倒入擦糕机擦匀，去筛(糕粉需陈粉，如是现磨粉则需用含水量高的食物拌和，存放数天，使粉粒均匀吸水后方可用)。
4.成型：坯料拌成，随即入模。将坯料填平，均匀有序地压实，用标尺在锡盘内切成五条。
5.炖糕：将锡盘放入蒸汽灶内蒸制，经3～5分钟即可取出。将糕模取出倒置于案板上分清底面，竖起堆码，然后进行复蒸。
6.切糕：隔天，将糕坯入切糕机按规格要求进行切片。
7.包装：每包用秤秒量为125克，内衬白油光纸，加包彩招纸，外套方底塑料袋防潮。质量标准：形态：小长方形，平直，无歪斜，厚薄大小均匀。 色泽：米黄色。组织：粉质细腻，无糖丁、粉块。 口味：松脆，略有中药味，不僵口。