绍兴腐乳

简介

绍兴腐乳是浙江地区汉族名产，当地人叫“霉豆腐”，又有“素扎肉”的雅称。绍兴腐乳是价廉物美的佐餐佳品，红方的汁烧肉，肉味香冽，是绍兴传统的家乡名菜；醉方的汁，绍兴人多用来蒸豆腐，放上点小葱，呈白底、黄液、青盖面的特殊色汁，其味别有风味，令人食欲陡增。 绍兴腐乳虽不及绍兴老酒的举世闻名，但去绍兴旅游的中外游客，也喜欢买上几瓶，带回去以馈赠亲友。
绍兴腐乳的品种，主要有醉方、太方、丁方、青方和棋方5种，而等一类中又可分成若干品种。由于配料不同，风味各异，其中以醉方为绍兴腐乳的代表品种。昔日邵力子先生在世时，嗜食绍兴腐乳，每餐必以腐乳佐餐，遇设家宴，也必端出绍兴腐乳，作为风味上品，客人品尝后，无不啧啧称赞。
绍兴腐乳具有色、香、味都臻上乘的特色，最宜于吃粥、水泡饭、冷饭的佐餐菜肴，如果拌上点麻辣油，其味更佳。而吃剩后还可以冲上开水做成“腐乳汤”，风味也不差。而红方的汁烧肉，肉色红晕，肉味香冽，是绍兴名菜这一。醉方的汁，绍兴人多用来蒸豆腐，放上点小葱，呈白底，黄液，青盖面的特殊色泽，往往使人食欲陡增，为绍兴地方的家常菜之一。

历史文化

早在五世纪魏代的古籍中，就有对腐乳的记载：“干豆腐加盐成熟后为腐乳”。明代李时珍著的《本草纲目》记载：“腐乳又名菽乳，以豆腐腌过加酒糟或酱制者，味咸甘心。”任何名产往往伴随有美丽的民间传说，绍兴腐乳也不例外，据传从前有一人家，买了一块豆腐，放在橱里，忘记了做菜。过了几天，无意中发现了这块豆腐，竟发酵得香气扑鼻。家里有的是酒，于是洒上一些老酒，居然酥香异常，这样，绍兴腐乳就问世了。
早在明嘉靖年间，绍兴腐乳就已远销海外，当年印度、缅甸、新加坡等地，都经销绍兴腐乳，一些商号的门口还挂起“绍兴南乳”的广告牌，生意十分兴旺。腐乳一向是绍兴各大酱园的主要产品之一。清时绍兴沈通美、咸亨、谦豫、同心、老顺泰、正德等酱园，均生产腐乳，就质量而言，则首推咸亨。咸亨酱园（今咸亨食品厂前身）创设于清乾隆年间，因其选料讲究，做工精细，其质量驾于同业之上。