鸡丝炒草芽

简介

植株在水下泥中探捞，因其必须鲜嫩成“芽”方可用，一老便似芦柴。鲜草芽如小手指粗细，洁白如象牙，因此又称象牙菜，捏着一端稍抖都使其芽尖折断，又特别娇气，出泥后数小时就丧失精气，绵老而无原味。草芽是一道吃鲜吃嫩的地方特有名菜，在外地很难品尝到，现交通快捷昆明常有，但也十分讲究做法。

做法

原料：草芽1500克、上汤10克、鸡脯肉150克、味精2克、鸡蛋清1只、胡椒面2克、精盐12克、熟猪油1000克、蚕豆水粉10克
制作方法：1.草芽洗净，掐成1厘米长的段漂在清水中；鸡脯肉剔去筋，切成细丝。2.将鸡丝用鸡蛋清、精盐4克、蚕豆水粉10克拌捏均匀上浆。3.炒锅置旺火，锅烧热注入熟猪油1oo0克（实耗油140克），待油烧到两成热时放入鸡丝，用筷子拨动滑开，沥油。让锅内的油继续烧至四成热，将草芽挤去水分，放入油锅内滑一遍起锅沥油。4.炒锅内留油30克，下入草芽、鸡丝、精盐8克、味精、胡椒面拌炒几下，用蚕豆水粉10克边颠锅边勾芡，淋上熟猪油30克即可。