三矾海蜇

简介

三矾海蜇，是一种海蜇的腌制品，是舟山有名的海特产之一，但在旧时是家家户户都具有的最普通不过的下饭过菜，食用时用刀切成丝，蘸上舟山洛泗座油，成为上等菜肴。能常年食用，味道脆嫩爽口，是宴请客人、自食的美味佳肴，其名远扬，并远销海外。
早在1700年前的晋代已有腌制海蜇为食的纪录。随着人类文明的推进，海蜇加工工艺也由最初的盐腌制，变成盐矾相结合，由初时的一矾、二矾到后来三矾。桃花镇盐厂村在建国后才兴起涨海蜇，三矾海蜇也有了四十多年的历史。
海蜇涨上来后，分两个过程： 一、 清理分割；整个海蜇由头子和皮子组成，先把头子和皮子分开，刨掉皮子上的虾蛇衣（虾蛇衣也可食用），然后倒入干净的缸中。 二、分三次腌制。第一矾，先矾皮子，约10斤皮子1勺矾少许盐，放入缸中搅拌均匀，再把头子去掉红渣，以同样的比例腌制，放置一两天；第二矾，约10斤盐加三两矾搅拌放入皮子和头子的缸内，再放置一两天，拿出来放在箩筐上滤干水分；最后第三矾，把干的海蜇放入桶里以盐为主，在盐里加入少量的矾，几张海蜇一把盐，这样全部腌制好，就是成品的三矾海蜇了。

做法

海蜇是水母的一种，为海生的腔肠动物，通体呈伞盖状，半透明，白色、青色或微黄色，海蜇伞径可超过45厘米，最大可达1米之巨，个头有脸盆大的、米筛大的，皮子朝上，头子朝下。撩海蜇是金塘岛上渔农民在家门口手到擒来的一种捕捞方法。一到汛期，就是在海里游泳时，海蜇也会时不时从你身边突然浮起来，可见当时海蜇旺发场面。因此，岛上渔农民看中机会积极投入准备撩海蜇。上世纪50年代金塘洋面海蜇曾旺发成灾，连大船的螺旋桨也会被密集于海面上的海蜇缠住。现在这类海洋资源大大减少，不过偶然还是会有发现。
撩海蜇通常两人驾一条小船，一人摇橹一人手握撩盆，撩盆是一种手持网具，网眼较大。用竹片弯成圆形，网系在圆圈中，圆圈中间有一横杆，两边用绳扎牢，再用4米长的竹子一根，竹子小头放在拱面中央用绳固定再将连接处用绳扎牢。撩海蜇时，一人手握撩盆站在船中，远望海面，船头朝逆流方向驶，因为海蜇是顺潮流而下的，海蜇活动规律是浮一会就要沉下去。传说海蜇靠虾当眼睛，其实是虾在吃海蜇内脏，见人就逃离，海蜇见虾逃走也沉下去。过会儿再浮起来，所以要抓住机会。因此，撩海蜇两人配合要相当默契，持撩盆的人发现有海蜇时用手一指，那摇橹的人迅速朝手指的方位将船调整方向快速摇橹到海蜇地方，而握撩盆的人迅速下网兜住海蜇，将它倒入舱内，随即用明矾撒上，免得化掉。有句古话叫大王据(鬼)，一潮下来撩到200～250公斤海蜇是常有的。等待潮水涨平，没了，将小船靠在海涂边。
把撩上来的新鲜海蜇去掉头子，留下皮子，然后执行第一道工序。
第一道工序：按每50公斤新鲜的海蜇皮(下同)，用明矾半斤(碾成粉末状)，用手抓明矾粉，在平放着的海蜇皮上，均匀地揉上明矾粉(揉时注意两点：第一要注意用量只有半斤明矾，弄得不好会造成开始有，到后头明矾粉就没有了；第二，海蜇皮本身与头子连接的地方特厚，揉做时厚的地方适当要多一些明矾粉)。放第二张海蜇皮是叠在第一张之上，再揉一次明矾粉。如此，有四五张或再多几张时，一起装入缸或木制的盛器内(盛器不能漏水)，也可直接装入缸或木制盛器内，摊平一张揉一张，直到全部揉好。这道工序结束，注意，这道工序不能加食盐。
第一道过渡工序：是第一道与第二道加工工序的过渡期，具体为：过12个小时后，把海蜇皮一张张拿出来，拿出后放入亮眼篰内(放入时要注意把海蜇皮由第一次放着的正面朝上，改为反面朝上放入亮眼篰)。全部拿到亮眼篰翻面放定后，有大量的水涌流出来，不去管它，过六七小时后，水量很小了，开始第二道工序。
第二道工序：副料有食盐10公斤，明矾半斤(碾粉)。先把食盐和明矾均匀地拌和在一起，然后按第一道工序的海蜇皮一张揉食盐加矾一把，装入缸或木制的容器内(揉做时仍坚持第一次工艺的应注意事项)，揉做完为止。第二道工序后，过三天海蜇皮也可正常食用，现在市场上的海蜇都属这一种。为了使海蜇皮的质量更上一层楼，就要进行第三次加工。
第二道过渡工序：第二道工序之后，腌矾三到四天，再把海蜇皮一张一张捞出来，用翻面的手法，把海蜇皮一张张放进亮眼篰，这时又有见到很多的水流出来，全部装入后，让它自然从流水到滴水，过24小时左右，开始第三道工序。
第三道工序：这一次不能再用明矾，单独用食盐7.5公斤，把放在亮眼篰中的海蜇皮拿出一张，揉食盐一二把(见量而行)。同时还要注意如果海蜇皮仍有部分地方比较厚的，就应该用刀把厚的部位割薄，使得整块海蜇皮厚薄基本均匀。腌(盐)完了，就是名副其实的三矾海蜇皮了。然后再把附在皮面上的一层红色薄膜(海蜇衣)小心剥去，则整张海蜇皮呈微透明色。三矾海蜇皮不腐烂、不臭，还能长时期贮藏，几年都不变质。
从开始到结束的加工过程中，另有两点必须牢记：一是绝对不能有淡水滴入，哪怕只是一滴也不行；二是香烟丝或香烟灰等杂物要远离作业区。