干巴牛肉

简介

干巴牛肉是仁寿汪洋镇的土特名产，已有三百多年历史，始创于清代乾隆年间，是清代宫廷贡品。它按照严格的标准选取的优质鲜牛肉经过腌烤炒数道工序制作的麻辣牛肉干，油润泛红，条粒成型，食香化渣，麻辣爽口，南北风味、老少适宜，具有芬香浓郁，纯正醇厚，余味悠长之独特风格。实为居家，旅游，馈赠亲友、休闲食用之佳品，被称为巴蜀一绝，是四川省名优特色产品。

历史文化

相传乾隆帝下江南微服私访，路径一幺子处，突然雷鸣闪电，天降大雨，乾隆君臣只好进店避雨。店主石氏夫妇洪出“乾巴牛肉”于桌上佐餐，闻香扑鼻，乾降一见食欲大增，尝后麻辣爽口，回味香甜，吃后汗流浃背，飘飘然如仙境一般，龙颜大悦。雨过天睛，信步出外，仰天赞曰：“雷雨阻驾吆店子，石翁捧出牛干巴，食进方寸瑶池味，不旺江南走一春，有朝再来吆店子，一斤黄金换一斤。”乾隆回宫后，宣石翁进京，因乾犯讳，后御赐名“干巴牛肉”。清末民初，灾难战乱，石氏后代流亡汪家场（今汪洋镇）定居，生一女同清河源老板张氏通婚，从此代代相传，驰名各地，风靡一时。这个传说流传已久，干巴牛肉也从清朝前期开始流传开来。

做法

汪洋镇会做干巴牛肉的人很多，从事这门传统手艺已有20年的黄芝进说：“干巴牛肉的整个制作过程全是纯手工，不含任何添加剂，镇上的很多居民在家都会自己做。
在制作干巴牛肉前要先将牛肉上面多余的筋去掉，然后用刀将一块块牛肉削成片，加入调料，将牛肉腌制两天，待牛肉入味后再取出用明火烤。待牛肉烤到七分熟，再取出用沸水煮。煮牛肉可以起到清除去肉上面的灰和杀菌的作用。煮后的牛肉经过切条，便可以加上油、糖、味精等调料进行炒和收汁了。在炒牛肉的过程中，如何控制火候，还真是个技术活。火大了，炒出来的牛肉咬不动，火太小，牛肉吃起来又汤汤水水的，所以，火候很关键。等牛肉炒好后加上调料，干巴牛肉就做好了。为了保证干巴牛肉的口感，整个制作过程中涉及的调料，如花椒粉、辣椒面，都是黄芝进买回花椒、辣椒自己手工研磨而成。”