歙县石头馃

简介

石头馃，徽州风味小吃名品。徽州传统面食，早在清代即负盛名，是有口皆碑的美食。
古城歙县的街头食摊，可以见到一种平底锅里放着一种扁平的面馃，上面压着一块油光滑亮的黑石头，面馃发出“嗤嗤嗤”冒油响声，喷发出袭人的异香，行人见了此种馃子，往往驻足摊头，等候品尝其味。
　　这种馃子是用石头压扁的，所以俗称“石头馃”。过去，徽商外出，都要携带这种馃子，是徽州人最爱吃的点心。从原料上分，这种馃子有米粉馃、油面粉馃和玉米粉馃三种。馃心一般是春上采摘的香椿嫩芽，去汁晾干，切碎后拌上猪肉丁和炒熟的黄豆粉。将这种馅卷在面皮中，然后压或扁圆形即成石头馃子。在平锅中焙熟即可食用。

历史文化

相传，乾隆皇帝下江南时，从渔梁坝上岸来到凉亭歇息，只见亭中有个卖馃摊子，便令随从买了一个吃着，觉得又香又脆，很有味道，连声称赞：“好吃，好吃！”他付了加倍的钱以后，又赠送卖馃人一枚“福”字小印，叫他在馃上印上志号，以便下次来吃。并告诉摊主以后遇到什么难事，可凭这颗小印去找官府。
　　自从馃上盖了“福”字印志以后，顿然门店若市，生意兴隆，独占食摊。这样一来，引起了同行的妒嫉。当地有一恶少，受人指使，寻衅滋事，一脚踢翻了摊主的平底烤锅。由于用力过猛，锅片飞起，砸瞎了自己的左眼。同伙见此情形，便把摊主抓到官府评理。摊主急中生智，连忙将那枚福字小印呈给知府。知府接过小印一看，只见边款刻着“乾隆御制”四字，马上喝令退堂，向摊主赔礼道歉。从此，再也没有恶棍敢来欺负那个摊主了。这件事很快传遍了徽州府城，“福”字香椿馃也就随之身份倍增了。

做法

石头馃用猪五花肉丁和炒黄豆粉拌成馅心，用面皮包上，收口捏紧，用木碾推擀成圆饼形状，然后放在平锅中炕烙，每个饼子上放置一块石头（现在仍放一块特制的砖头）压着，放石头的目的是为了均匀地传热，以使馅心熟透，边炕边按动石头（饼子不用翻身），促使内部油脂渗出，一直炕至熟透取出即成。咬开后香气扑鼻，滋润味美，如配汤食用，其味更佳。馃是当地人的俗称，制作中用石头压，故称石头馃，亦称黄豆肉馃。