朱洪武豆腐

简介

朱洪武豆腐，又名凤阳酿豆腐，是明太祖朱元璋的宫廷菜之一，也是沿淮地区的传统名菜。此菜是豆腐夹馅，虽炸犹嫩，色奶黄，咸鲜可口，将圆形豆腐片夹上鸡脯肉、猪瘦肉、虾仁三泥，下油锅炸成金晃晃、圆滚滚的油果，再浇上糖醋卤汁的神奇豆腐，吃起来肉嫩脆香，甜酸别致，清爽可口。

历史文化

明朝开国皇帝朱元璋（年号洪武）幼时，因家境贫困靠乞讨度日。一天他在凤阳城内讨到一块“酿豆腐”，吃后感到颇有滋味，便经常到饭店去讨食。他做了皇帝以后，时常想起家乡风味，便从凤阳将厨师召进皇宫为他专做此菜。厨师按照凤阳的传统做了这种酿豆腐，深得朱皇帝喜爱。此后皇宫宴席上也离不开这道菜，流传至今，称作“朱洪武豆腐”，驰名于世。

做法

主料：豆腐（南）（250克）、 猪肉（肥瘦）（100克）
辅料：虾仁（25克）、鸡蛋清（100克）
调料：小葱（10克）、 姜（10克）、 盐（5克）、 醋（5克）、 白砂糖（3克）、 黄酒（5克）、 味精（1克）、 淀粉（玉米）（45克）、 猪油（炼制）（75克）
做法：
1. 将肥瘦猪肉切成绿豆大的末；
2. 虾仁沥干水，加精盐少许、湿淀粉适量浆匀后剁碎；
3. 炒锅置火上烧热，先用油将锅滑一下倒出，放入葱姜末各5克、肉末、虾仁下锅煸至松散，再烹入绍酒，加精盐少量、肉清汤30毫升、味精炒；
5. 待炒和后，用湿淀粉调匀勾芡成馅，盛入盘内稍晾凉待用；
6. 将豆腐去皮用刀修整齐，切成4厘米长、2厘米宽的块，再片成0.1厘米厚的片24片，平放在空盘内；
7. 将虾、肉馅心分成12份，放在豆腐片上面抹匀，再分别盖上一片豆腐制成豆腐生坯；
8. 将鸡蛋清放碗内搅打成泡沫状，加入干淀粉调匀成糊；
9. 锅置旺火上，放入熟猪油烧至五成热，将豆腐坯沾匀蛋泡糊，逐个下入油锅炸至挺起捞出；
10. 再将油温升至七成热时重炸至金黄色捞出沥油；
11. 锅中放入肉清汤100毫升，投入豆腐，加精盐，适量白糖以小火烧开加醋勾芡起锅装盘即成。
贴士：
1. 此菜以炸、烧两种不同的烹制方法加工制成。八公山所产豆腐，非常鲜；嫩，烹制时动作要轻，切不可将豆腐碰碎；
2. 因有过油炸制过程，需准备熟猪油1000克；
3. 原料中豆腐的重量为去皮后豆腐的重量，实际应准备豆腐500克。