蟹黄煨鱼肚

简介

蟹黄鱼肚，是一道江苏名菜，蟹黄味鲜，色黄亮，鱼肚软滑，汤汁浓郁。鱼肚是名贵干货原料之一。中国吃鱼肚，史书多有记载，如《齐民要术》上的作法，宋人陈世崇的《随隐漫录），明《本草纲目》等多有记载。中医认为鱼肚甘咸性滑，人肝、肾二经，具有清头目、养精固气等功效。

做法

油发鱼肚..100克 姜未.....5克
蟹黄肉...250克 大油.....75克
葱花.....5克 鸡蛋黄....2个
水发香菇..15克 味精....1.5克
冬笋.....15克 香醋.....5克
火腿未....10克 香油.....5克
鲜汤....500克 食碱.....少许
湿淀粉....15克 料酒.....2克
精盐.....7克 胡椒粉....1克
〔烹制方法〕
1.将鱼肚放入温水中浸泡至软，用食用碱洗净油渍，再用清水反复漂洗干净，用刀将鱼肚片成 3.6厘米、宽 1.8厘米的条块。香菇、冬笋切丝。
2.炒锅置旺火上，加入清水适量烧沸，将鱼肚放进锅中余片刻捞起，沥干水分。原锅上火，换上鲜汤 250克，放鱼肚，加精盐 4克、料酒 10克。味精 0.5克，烧煮约 10分钟，待汤汁稍干时，盛入盘中。
3.炒锅置中火上烧热，放熟大油、葱花、姜未炸香，将蛋黄、蟹黄肉下锅稍煸数下，随即放入冬笋丝、香菇丝，加入香醋 5克、料酒 10克、精盐 3克、味精 0.5克，加入鲜汤 250克烧沸，用湿淀粉勾稀芡，浇盖在鱼肚上，撒上胡椒粉、火腿末，淋香油即成。
〔工艺关键〕
1.鱼肚最好用发好的雄黄鱼鱼肚，广肚次之。
2.蛋黄、蟹黄用小火煸出黄红油。
3.稀荧即米汤荧，不可太稠。