阳泉漂抿曲

简介

飘抿曲，亦称小河捞，大约从明朝开始风行于阳泉。它是以绿豆掺少量精白面粉和面，经特制抿曲床压制而成。煮熟后捞入各种调料配制成的汤汁中即可飘起。它长如挂面，细如毛粉，清香利口，鲜味扑鼻，富有营养，风味别致，还具有消火消暑之功效。其既可作主食、亦可作汤面，既见于宴席，也是家庭常食。

历史文化

明末清初的学界泰斗傅山先生也曾作《小河捞记》对漂抿曲大加赞赏。傅山先生曾发明了养生水和面代替普通的水和面，如：春用枸杞、桑葚之水，夏为黄耆、薏仁之水，秋用山药、百合之水，冬为地黄、当归之水，养生则用米脯之水，间或连翘、双花、公英、炭白芨等等之水。由此形成了漂抿曲之博奥：“贵在丝，精在飘，味在汤，养在面，左右相承，合四时生生不息。”漂抿曲以绿豆粉为主要原料，李时珍《本草纲目》中称绿豆为“食中要物，菜中佳品”，有清热解毒、明目降压之功效，加之傅山养生之水，豆面漂抿曲便成为了一种养生美食。可惜山城人却没能发扬光大。虽然现在许多饭店都有漂抿曲这道小食，但没有做成养生美食，多少让人感到遗憾。

做法

制作飘抿曲要用到一种特制的工具——抿曲床，这也是飘抿曲区别于山西其他地方做的和捞面的最大区别。将绿豆粉掺少量精白面粉和好后用抿曲床压制，成品面长如挂面，细如毛粉，煮熟后捞入各种调料制成的汤汁中，其特制汤料中用豆叶菜制成的卤料是飘抿曲绝佳的搭配。所谓的豆叶菜是当地一种特殊的乡间土莱，用小豆叶或是黄豆叶经过加工后沤制的。
其主料为绿豆粉和白面，以八比二的比例配制而成。制作很简单，双合面配好拌匀后，用冷水搅和，再经特制的抿曲床压。抿曲压到沸水中立即漂起来，一根根清清爽爽，互不粘连却绕成一团。少时即熟，先把滚开的煮汤舀到已经下好佐料的碗里，再把熟抿曲捞进碗里，抿曲漂在碗里的面汤上了。所以才有了“漂抿曲”这一名称。俗话说“漂抿曲吃汤”，漂抿曲最讲究的是一碗鲜汤的调制，抿曲味道好不好，能否在碗里漂起来，这汤的制作最要紧。鲜汤的制作最见厨师的功力，葱丝、姜末、香菜、酱油、陈醋、胡椒粉、食盐、香油等各种调味品的比例在厨师的手下拿捏得恰到好处，抿曲捞进碗里，一瓢滚热的原汤趁势浇进去，抿曲就像在锅里时一样漂起来，绿色的芫荽和葱花从抿曲的边沿浮出来，衬托着泛绿的抿曲，看着都赏心悦目。