香酸鱼

简介

湖南侗家人特别爱吃腌制的家常菜，其中腌制的香酸鱼更是侗家菜中的珍品，用此法制成的香酸鱼可放数年不变质，是招待上宾或遇红白喜事时方可尝到的美味佳肴。
香酸鱼的特色：
鱼肉红润，酸咸可口，香气袭人。
发展：
侗家人市场意识增强，酸鱼佳肴也走出偏僻的山寨，堂而皇之地摆上了城市的餐桌,成了食客喜欢的菜肴。一些身怀绝技的厨师，还触类旁通，衍生出了油炸香酸鱼、蒸炒香酸鱼、烤脆香酸鱼、糖汁香酸鱼、汤煮香酸鱼等系列鱼肴，令食客啧啧垂涎。

做法

原料
制作原料： 主料：鲜草鱼(或其他鱼)4条。
辅料：盐100克，葱段50克，姜片25克，花椒10克，甜酒酿25克，辣椒粉25克，高度白酒50克。
制作：
1．将鲜草鱼去掉鳃、肠及内脏等，用洁布擦抹干净，在鱼的表面均匀地抹上盐，腌渍三四天，使盐味浸入整条鱼体内。
2．把草鱼放在大木桶内，加上葱段、姜片、花椒、甜酒酿、辣椒粉拌匀，再洒上高度白酒，上用重物压实，置阴凉处腌制1个月左右即成香酸鱼。
3．食用时将腌好的香酸鱼取出，洗净后上屉蒸制；或者直接放 入烤箱内烤至香酸鱼吐出油泡时(约20分钟)，取出上桌目口可。
腌制：
酸鱼的腌制工艺，是选新鲜的草鱼或鲤鱼,洗净后剖开鱼腹去除内脏，整条整条地置入干净的大水缸或大木盆里，撒上食盐腌三到四天，使盐味慢慢渗入鱼体。再一层层地放置入大木桶内，每放一层鱼，就抹上一层糯米饭或甜酒糟，再撒些许炒黄豆粉，有的还要放置适量的辣椒粉。如此反反复复，直到把木桶装满，最后在表面泼上度数较高的白酒，盖上毛桐树阔叶，再用几块重磅石头将其压紧，使空气隔绝。经过一年的腌制，才取出食用。这时,鱼肉色泽红润，香气袭人，酸咸可口。
有些桶腌的酸鱼常常一腌就是三五年，有的甚至要腌一二十年。经过这样漫长腌制的酸鱼，总是在招待贵宾或办红白喜事时方可尝到的美味。至于坛腌的酸鱼，与桶腌制作的方法大体相同，只是坛子有边沿，可放些清水，将坛盖口罩在边沿的水里，起到很好的密封作用，上面不必再压重磅石头，取用较为简便。