梅鱼

简介

梅鱼，亦称梅白鱼，学名“鲌鱼”，又名“贡鱼”、“梅鲌鱼”，其产于凤阳县梅市乡一带的梅河中，其体形细长，食用季节以黄梅季节最佳，从古至今，一直列为席上佳肴。
梅白鱼，小者数寸，大者盈尺，眼珠晶亮头小身扁，色白肉嫩。尤以黄梅季节捕捞出水的梅鱼，会从鳞下流出串串乳汁般的液体，色白如银、浆汁如奶，鱼肉味鲜美无比，堪称鱼类佳肴。 据传，梅鱼在明代曾是贡品。

历史文化

古人徐洛珊有诗咏“梅鱼”：“生气随新涨，黄梅雨又晴……”《辞海》解释说：“硬骨鱼纲，鲤科，一群栖息淡水中上层的中型鱼类，体侧扁；口大斜或上翘，腹面全部或后部具肉棱，脊梁两侧着淡黄色花纹，通体银白色，布满细小鲮片，其味鲜美。”
该鱼食用季节以黄梅季节最佳，从古至今，因其“色白如银，浆汁似奶，肉嫩味鲜，绝无仅有”而一直被列为席上珍品。明朝时，此鱼只供皇帝膳用，所以也称“贡鱼”。滁州外出的游子归来都要品尝此菜，以解乡愁，正如“犹有梅鱼供一醉，不须著句话乡愁”。外地客人也“闻香”而来，大饱口福。史料记载该鱼“数日即不见，不知其何往也。”由于其本身受地域及季节限制，加之近年水域生态环境变化、无节制的滥捕等原因，梅鲌鱼的产量急剧减少，诸多食客只能“望河兴叹”。

做法

梅市梅鱼的吃法很多，最常见的吃法有五种：红烧、清炖、蛋蒸、生拌、酸菜梅鱼。无论怎样，都是一道绝妙的美菜。红烧，就是把油锅烧至七成热，放入生姜、葱白，爆香，然后放入洗净的梅鱼，放适量盐、白糖，煎至金黄，加黄酒、酱油，烧半分钟，再放水，烧2分钟，加味精、葱，起锅，色泽鲜艳，鱼香异常。清炖，就是将梅鱼洗干净，用精盐浸渍5—10分钟待用，锅内放少许油，油烧热后，用葱花炝锅，然后加入适量水（漫过梅鱼身即可），将鱼放入锅内，放入料酒、葱、姜、蒜、醋、香菇、枣，大火烧开，然后慢炖30分钟左右即可。清炖梅鱼是美味可口的汤菜，汤汁浓白，肉质鲜嫩。蛋蒸梅鱼，把晒干成淡干梅鱼，和蛋烹食，味道更佳，作法是将蛋搅成汁液，掺入少量梅市乡池河的梅鱼调搅混和，蒸熟后，碗内一条条小鱼浮停蛋汁中，头上尾下，婷婷玉立，并无侧眼，亦不下沉，清香味鲜、蛋黄鱼白，色泽明快，诱人食欲。生拌，将梅鱼肉切成薄片，浇上麻油、料酒、醋，加点蒜泥，为下酒佳品。还有一种做法，就是“酸菜梅鱼”，“梅鱼以姜、蒜、冬菜、火腿炖之或红糟、酸菜、雪里红煮之皆美品。”深受中外顾客喜爱。当然，这些都是传统做法、食法。
随着生活水平的不断提高，当地群众鉴于梅鱼数量有限，不断探索在水库养殖梅鱼的办法，来弥补梅鱼供不应求的现状。当地群众还适时借鉴其他鱼类做法、食法，用当地的活水、梅鱼，能做出几十道不同做法、食法的“梅鱼宴”来。
真正的梅鱼必须产在梅雨季节，而且是阴雨天气，大雨如注，流经梅市乡境内的池河水位暴涨，此时梅鱼鱼尾有白浆冒出，白浆周围鱼肉白嫩，最常见的吃法有三种：红烧、清炖、生拌，无论怎样，都是一道绝妙的美菜。