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不甜腻纯手工开酥脏脏包的做法

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  • 用料:

  • 开酥黄油:多美鲜动物黄油  135克
  • 主面团材料:
  • 新良高筋面粉  200克
  • 新良低筋面粉  20克
  • 白砂糖  16克
  • 56克鸡蛋  1只
  • 耐高糖干酵母  5克
  • 多美鲜动物黄油  16克
  • 纯净水  135克
  • 全脂无糖奶粉  16克
  • 法芙娜可可粉  10克
  •  3克
  • 淋面:
  • 动物淡奶油  40克
  • 65%纯可可巧克力  40克
  • 法芙娜可可粉筛表面  若干

小贴士:

注意事项。 1-揉面要到位,要形成薄膜,这样的面团,延展性才会好。 2-擀卷过程中如果有粘,一定要撒上少量的高粉防粘,以免粘皮破酥 3-擀卷的重要工具建议用滚轴擀面杖还是不太容易操作的。 4-步骤30中发酵问题:一定要注意温度26度左右不宜过高。由于面包皮中含有大量的黄油,温度过高会导致黄油融化。市面上的大部分烤箱没有低温发酵功能的,所以可以利用常温发酵,只是时间比较长。也可以放在封闭的容器里面,不断的加入更换热水。也可以像我一样,直接放烤箱不通电更换热水,直到发酵完成。 5-每一款烤箱都会有温度的偏差,以上温度仅供参考,要熟悉掌握自己的烤箱温度。建议底火的温度最好比上火的温度低10到15度左右。 6-在烘烤过程中,面包体会有渗油的情况,随着面包的慢慢成熟,渗油的现象会慢慢消失,这是正常现象。直到深有结束,也可以作为参考面包成熟的标准。

做法:

  • 1. 开酥黄油常温软化一下135克切成片,排列成正方形,(如图)铺在油纸的一半处。(油纸要长度60cm左右,对折一下。)
  • 2. 然后将油纸对折盖好。
  • 3. 轻轻敲打。
  • 4. 继续用滚轴滚成20x20cm左右。放入冷藏……
  • 5. 趁黄油冷藏时间准备好主面团材料。
  • 6. 除了黄油和盐,主面团材料部分倒入厨师机或面包机搅拌缸。
  • 7. 先低速混合至看不到干粉,再中速揉至粗膜,(如图)撕开的边缘破边很粗糙。
  • 8. 加入常温软化好的黄油和盐……继续低速至看不到黄油,再高速揉面。
  • 9. 揉至(如图)透明的薄膜,破口处光滑即可。
  • 10. 整理揉好的面团包上保鲜膜,冷冻(冬天)26分钟–30分钟。千万不要冻硬了。
  • 11. 取出冷冻好的面团,提示:(由于面团中含有大量的黄油,在操作过程中如果有粘的现象,一定要撒粉但不要太多)。
  • 12. 用擀面杖擀成如图的状态。长度大概是黄油片的2倍。
  • 13. 将冷藏好的黄油片放入中间。
  • 14. 贴紧左右折合起来。
  • 15. 接缝处一定要轻轻的按平。
  • 16. 以上方向不变,继续用滚轴擀薄。
  • 17. 切掉两头不整齐的边缘。
  • 18. 以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。
  • 19. 接以上步骤对折。即完成了第一次擀卷(三折)。
  • 20. 接以上方向不变,用滚轴继续擀面,厚度大概4mm,切掉两头不整齐的边缘。
  • 21. 以面皮总的长度分中心线,左边右边对折。
  • 22. 再对折。即完成了第二次擀卷(三折)。提示要点:由于面皮经过两次擀卷,面筋已经承受不住再次擀卷,所以要冷藏松弛。
  • 23. 插入提示:以上折叠好的宽度为12cm左右 作为参考。这是接以上横过来的图片。
  • 24. 包裹保鲜膜放入冷藏35分钟左右。(松弛)
  • 25. 取出松弛后的面皮,注意方向!以上方向不变。
  • 26. 最后一次擀卷完成……提示:(面皮的薄度可以看到明显的黄油,但不可以破皮以免混酥。)切掉两端不平整的边缘。总长大约44㎝。
  • 27. 切割4份……
  • 28. 从一头包入一颗巧克力。提示:(不喜欢太甜的就选择跟我一样的用65%纯可可巧克力)
  • 29. 配方中正好可以做四个脏脏包的数量。
  • 30. 发酵方法请看食谱末尾提示……。不要通电开启烤箱功能。底部烤盘注入热水,冷却后要继续更换热水知道发酵完成。
  • 31. 发酵完成大概3个小时……状态是原来的1.5倍左右。
  • 32. 提前预热烤箱180度5分钟。烤盘放入中层。再上火180度下火165度,烤25分钟即可。
  • 33. 出炉……放凉。
  • 34. 接着我们来制作淋面部分,40克巧克力加40克淡奶油,隔水加温。
  • 35. 至完全融化。
  • 36. 可以用裱花袋或者直接倒入脏脏包表面,筛上可可粉。
  • 37. 脏脏包就做好了。
  • 38. 迫不及待的切开一个,分层明显,外酥里嫩。脆而不粘。
  • 39. 第二天早上的状态,冬季常温24小时也无妨。喜欢的朋友试试吧。