红豆沙月饼的做法

做法：

• 1. 转化糖浆称量后加入盆中，加入100克玉米油。
• 2. 制作碱水：秤量10克水加入食用纯碱3克。制作13克碱水。
• 3. 秤量8克碱水加入到盆中，搅拌均匀。剩下5克碱水用于洗餐具。
• 4. 加入400克面粉，搅拌均匀备用。
• 5. 快速法制作红豆沙馅：300克小红豆捡净洗净后加入500克水入八寸大碗中，高压锅蒸40分钟。盛入面包机中，加入100克白糖60克玉米油，选“和面模式”20分钟后豆馅制作完毕，红豆馅的制作方法详见我的其他菜谱。
• 6. 红豆馅做好后，月饼皮面再醒一小时，待红豆馅晾凉。月饼皮面需要多醒醒主要是为了让油均匀。
• 7. 放凉后都放到保鲜袋中。放在袋中主要是为了便于秤量和分剂后保存不失水分。
• 8. 准备鸡蛋液、油碟备用。
• 9. 红豆沙馅50至60克，饼皮秤量25至35克，分好。每一锅做几个月饼就分几个馅团和饼皮团，其余放在保鲜袋中不要一下全部分好。按压饼皮至手掌大小，将饼皮盖到月饼馅上。
• 10. 用虎口轻轻收拢饼皮。
• 11. 至光滑团，稍有缝隙无大碍。
• 12. 100克月饼模上油后，将月饼团最厚实的那个方向对准压花，双手大拇指轻轻挤压月饼团至四周全部与月饼模具靠合。
• 13. 在一小块厨房用铝箔纸上涂油后，把月饼模具均匀用力挤压在铝箔纸上，可以在月饼下面撒一层芝麻，让芝麻刺破饼皮人为制造一些排气点。待模具弹簧自然归位后再挤压几次保证馅皮完全贴合。芝麻在烤制中会出油便于脱膜，没有芝麻涂一层玉米油。
• 14. 在油纸上均匀脱膜，摆放至烤盘中。我用了28厘米蒸锅的不锈钢下屉作为月饼烤盘，主要是为了便于月饼下部排气。
• 15. 烤箱200度预热10分钟后烤8分钟定型，取出月饼晾五分钟后月饼上面刷蛋液，注意刷蛋液时要轻，此时月饼较软。设置160度烤25分钟。注意仅在月饼上表面刷蛋液，烤好后继续在烤箱中放五分钟后出锅。出锅后把有花的一面朝下放置至半小时后再翻过来。烤制月饼这个过程可以制作下一锅月饼，流水作业。每家的烤箱脾性不同，最好认真观察饼皮上色过程。香喷喷的月饼出锅了。