水浴法拯救熬干了的转化糖浆的做法

做法：

• 1. 正儿八经熬干了，平放储存瓶，几乎不流动。我熬转化糖浆的配方是500克白糖、250克水、65克柠檬汁。这个配方特别好记，因为一个商品柠檬用尽全力手榨榨出的柠檬汁是65克（不够少加一点儿白醋凑够65克），一斤糖、半斤水比例刚好。正常熬制转化糖浆，水沸腾开始计时：加糖不用搅拌，盖锅盖转小火，到糖水开锅，再到加柠檬汁，再继续熬制到标准琥珀色关火，总时间是40分钟。期间不能用勺子搅动。这次因为家里来了客人，倒水、嘘寒问暖一遍，才想起来熬着糖浆，多熬制10分钟左右。转化糖浆熬干了没办法使用，只能用水浴法补救，
• 2. 找一个大碗擦干水晾干，放到蒸锅里蒸上汽。
• 3. 把盛熬干了的转化糖浆保存瓶瓶口向下侧放到碗里。盖锅盖。
• 4. 大火蒸10分钟。
• 5. 大部分糖浆已经流到了碗里。
• 6. 加160克开水到碗里，这时候糖浆和水彼此不相溶解。盖盖后大火上汽后转小火。
• 7. 杯子里倒不出来的部分，加50克开水，把杯子放到小锅里水浴加热。加热五分钟。
• 8. 把杯子里面的糖浆和水都倒进碗里，盖锅盖上汽蒸转小火，一小时后糖水基本完成了相融。这一小时里随着蒸汽不断供热，糖水是慢慢滚开状态切有冷凝水进入逐渐变稀只是一掀锅盖糖水就停止滚开，没办法拍照。通过计算，一小时内水蒸气通过冷凝进入量约为50克，所以配料表里少加些水，转化糖浆吸水。
• 9. 一小时后出锅尽快倒入杯中晾凉，转化转化糖浆又满血复活了。可以发现被稀释了，颜色变成了靓丽的琥珀色。
• 10. 倒入瓶中五分钟后，扭紧保存瓶的盖，放到窗台上晾凉。保存瓶就是吃过的糖水罐头那种钢化玻璃瓶（冬季做水果后披萨剩余的杯子既可以喝水或者作为保存瓶）。随着温度继续下降，瓶内空气热胀冷缩后会回抽，能听到啪的一声，罐头自己的密封保启动，这时候你是用手拧不开盖子的，这样就起到了长期保存转化糖浆的密封效果了。完全晾凉后放入冰箱低温保存。