广式月饼的做法

• 1.称量准确克数的转化糖浆(我的是自己熬制的，提前至少半个月熬好密封保存，详情参考上一个菜谱)；

• 2.按照食用碱(4g)：水(12g)=1:3的比例，称量对应克数的食用碱溶于清水中，兑成枧水溶液，取4g备用(枧水，或称碱水，是广式糕点常见的传统辅料。调制广式月饼饼皮面团时加入枧水，一则中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口感；二则控制回油速度，调节饼皮软硬度；三则使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色；四则促进月饼适度膨胀，使月饼饼皮口感更加疏松又不变形)；

• 3.转化糖浆中加入4g刚刚兑好的枧水，用手动打蛋器搅打均匀(一定要搅打均匀)；

• 4.转化糖浆和枧水搅打均匀后，再加入花生油；

• 5.搅打乳化均匀，基本是这样的，不再是一开始的琥珀色透亮状态；

• 6.高低粉混合筛入乳化好的混合物中；

• 7.用刮刀翻拌成面团，切记不要过度搅拌，成均匀光滑的面团即可(每个人手里的转化糖浆浓度未必一样，所以面粉的用量需要自己调整。广式月饼的饼皮，刚和好后是比较软的，有一点点粘手，但不是粘手到没法下手和面。如果是这样，那就自己一点点试着加面粉，直到粘度适中可以下手将面和成团即可)；

• 8.覆盖保鲜膜，松弛1～2小时(如果是放冰箱里冷藏松弛，用的时候一定要提前1～2个小时拿出来回温，否则直接包馅的话容易产生塌陷、涨腰、开裂的状况。不过如果不是要放一两日这么久的话，建议室温松弛就可以了，面团里没有水分，不会坏掉)；

• 9.松弛好的面团，不要揉搓，直接分割搓圆就行。按照皮(15g/个)：馅(35g/个)=3:7的比例分别将饼皮和馅料分割搓圆备用；

• 10.取一个饼皮，稍稍拍扁转圆。如果粘手可以稍微粘些低粉在手上(松弛好的饼皮，表面看起来会亮泽很多，柔软度类似耳垂 ，具有良好的延展性，所以可以包裹比它体积大出好多倍的馅料)；

• 11.饼皮上放一颗绿豆沙馅，虎口旋转将饼皮均匀包裹住内馅；

• 12.其他馅料都是同样的操作；

• 13.将生坯在面粉堆里打个滚儿，揉搓掉多余面粉，依次做好每个月饼生坯，备用；

• 14.取少量低粉，用手指在模具内壁涂抹一圈防粘，磕出多余面粉；

• 15.用月饼模子扣住生坯，均匀用力压下；

• 16.抬起模具，推出月饼生坯，间隔摆放入铺垫好的烤盘；

• 17.有间隔的摆放好之后，用细毛刷轻轻扫去浮粉；

• 18.烤箱上层180度/下层170度，预热。温度达到后，用喷壶在月饼坯上喷水，要像喷雾一样喷洒下来即可。如果喷壶离月饼坯太近，喷水太多，容易使月饼表面纹路花掉；

• 19.喷水后立即放入烤箱中层，上火180度/下火170度，烤制5分钟定型，然后取出放个5分钟左右晾凉(这个时间要根据自家的烤箱温度来定，最好是烤到均匀的淡黄色再取出来，取的太早，稍后的晾凉过程中容易变形)；

• 20.晾凉后刷上蛋黄液，送入烤箱，降到150度，再烤8分钟左右至表面上色均匀即可(这里刷蛋黄液的时候要用柔软的刷子蘸取蛋黄液，刷子在盛蛋黄液的容器口上来回挤压一下，把多余的蛋黄液挤入容器中，然后用刷子的毛峰刷，不要用中间或者根部，用毛峰刷出来的蛋黄液是薄薄的一层，并且很均匀。注意扫蛋液的刷要与饼面成90度)；

• 21.中途烤制到5分钟的时候，再次取出月饼，之前没刷到的地方进行补刷，此时也一并刷上侧面；

• 22.上色完成后的整体状态：

• 23.近距离的样子：色泽是我喜欢的，形体也都不错；

• 24.烤制好的广式月饼等凉至手温时放入包装袋或者包装盒，待彻底凉透之后，再做密封，置于阴凉干燥处，让月饼回油。