八角:理气、止痛、温阳
桂皮:温中
白糖:低蛋白质
鸭架 | |
白寇 | |
香籽 | |
母丁 | |
枳壳 | 三奈 |
毕拨 | 香砂仁 |
筒子骨 | 老母鸡 |
五香粉 | |
黑胡椒粉 | |
白酒 | 鸡精 |
盐 | |
1.高汤制作过程
首先准备好的筒子骨,老母鸡,猪皮,漂洗干净焯水,然后捞出冲洗干净,倒入锅内。
加水,大火煮沸,关小火。煮成乳白色即可。为了节省时间也可以用高压锅压,捞出
2.卤水制作过程
高汤烧热,按比例放入白糖(35g/斤)冰糖(10g/斤)小火慢慢熬制。
开始炒糖色,锅内放油,加入适当白糖大火炒化后改小火,炒到糖冒泡关火,等泡开始下降后加入凉水。倒入高汤内,也可用老抽代替上色。
高汤烧开后,放入药材,放盐(5g/斤)五香粉(0.5g/斤)鸡精(8g/斤)味精(5g/斤)花椒粉(0.5g/斤)黑胡椒粉(0.5g/斤)辣椒(8g/斤)花椒(4g/斤)白酒适量,麦芽糖适量。烧开后煮10分钟左右关火,放一晚上。
3.卤鸭流程
卤水烧热,按比例放入白糖冰糖,小火煮30分钟煮沸。开大火卤水沸腾后依次放入鸭货。
下鸭脖,鸭腿煮开后改小火,按比例放盐,五香粉,白酒。煮20分钟后开大火。
下鸭头,煮开后改小火。煮10分钟后开大火。
下鸭架,煮开后改小火,煮10分钟后开大火。
下鸭掌,鸭翅,鸡脚等,煮开后改小火,按比例放花椒粉,黑胡椒粉,煮10分钟。
下放麦芽糖煮5分钟。
开大火放味精,鸡精,煮三分钟。
下白酒煮两分钟。
关火闷25--30分钟。
出锅!
白糖,冰糖,五香粉,花椒粉,黑胡椒粉,辣椒,花椒,盐,味精,鸡精等材料的用量单位/斤,是指鸭货的重量,比如二斤/三斤/十斤鸭货用量就按比例加倍