酸奶戚风蛋糕(后蛋法)的做法

• 1.准备好所需原料，并精准称量好，(我用的是市售酸奶，细砂糖减了10克，实际用60克细砂糖)

• 2.低筋面粉过筛备用。

• 3.先做蛋黄糊，将玉米油和酸奶加到料理盆中。

• 4.用手动打蛋器搅拌均匀，完全融合。

• 5.将低筋面粉筛入。

• 6.用手动打蛋器画一字型，将干粉和液体融合在一起，最后状态是无干粉无疙瘩，有点干。
  (不要画圈过度搅拌，防止出筋)

• 7.此时可将蛋黄分离加进来。蛋清放入另一个搅拌盆中(忘记拍了)，放蛋清的盆一定要确保无水无油很干净。

• 8.用手动打蛋器画一字型搅拌均匀。做好后的蛋黄糊很细腻，放置一边待用。

• 9.现在做蛋白糊，使用电动打蛋器，分三次加糖。
  此时可以开烤箱预热。
  蛋白中加入几滴柠檬汁，低速打出大气泡，加入1/3细砂糖。

• 10.然后先低速后高速，打到蛋白变细腻时加入另外1/3细砂糖。

• 11.依然是先低速后高速搅打蛋白，当蛋白糊变得有纹路时，加入最后1/3的细砂糖。

• 12.继续先低速后高速搅打蛋白，打到中性发泡，即提起打蛋头，末端呈小弯钩状，中空模具中间有攀附力，打到中性发泡，口感比较润，如果使用的是圆模，建议打到干性发泡，即提起打蛋头出现直立小尖角。最后再用电动打蛋器低速低速搅打十几圈，可消除蛋白内部大气泡。

• 13.取1/3蛋白加入到蛋黄糊中，用手动打蛋器画一字型搅拌均匀。千万不要画圈搅拌，防止消泡。

• 14.这是搅拌好的状态。

• 15.将搅拌好的蛋黄糊倒入蛋白糊中。

• 16.用刮刀从底部充分翻拌。手法也可以用切拌或者一字形，千万不要画圈式搅拌，那样会很惨。搅拌好的面糊应该是细腻光滑无蛋白疙瘩。

• 17.将蛋面糊从空中倒入模具中，这样可以消灭一些面糊中的大气泡，对了，模具也要保持无水无油很干净。提起模具，同时按住中空部分在桌面上轻震几下，去除面糊中的气泡，然后送入已预热好的烤箱中，上下火110度，烤箱下层，烤55分钟。

• 18.轻拍蛋糕表面，如果没有沙沙声，就表明蛋糕已经烤好了，取出后在距离桌面15厘米的高空自由落下，震出热气，然后立即倒扣。

• 19.完全冷却后再脱模。我用的是低温烤焙，表面是没有开裂，下次试试开裂的爆炸头，据说中空爆炸头，口感很棒。

• 20.烤好的蛋糕可以用手按压式脱模，成功的戚风蛋糕没有那么娇气，按压过后会自动弹回来。

• 21.这是切开后的样子。