1.整鸡去鸡骨架、腿骨等。
鸡头鸡翅等用料酒、生抽、老抽,盐、味精、胡椒、糖等腌制
2.将已去骨的鸡鸡脯肉、鸡腿肉斜刀带皮片成鸡柳状
3.鸡柳腌制,盐:味精:糖=1:1:0.5,加少许小苏打,水,顺时针搅拌,让水入鸡肉吸水至嫩,腌制约十分钟
4.十分钟入味后,加一个全蛋液,少许小粉搅拌,倒入时间大豆油覆盖表面,入冰箱冷藏醒味
5.切韭黄段,葱段,姜片,蒜片,胡萝卜加工成花状,并且胡萝卜焯水处理
6.炸制:鸡头,鸡翅等五成油温炸至金黄!
7.四成油温鸡柳微微泛黄即可
8.最后炒制:先热锅冷油炙锅,锅内放少许油,然后下姜片、蒜片炒香后,鸡柳、蒜黄下锅适炒后,放适量蚝油、味精、糖、胡椒粉、少许生抽等调味,快成熟时水淀粉勾芡,芝麻油等后起锅装盘
该菜鸡柳上浆是关键,还要防止炒制过程中脱浆,造成菜肴表面粗糙无光泽