小贴士

1、澄清黄油的步骤很重要，不可省略，如嫌麻烦，上层的乳清可省略，但下层的白色沉淀物一定要去除；2、蛋黄和柠檬混合液开始浓稠后立即移开火源，否则会很快变干；3、澄清后的黄油加入浓稠的蛋液时要分多次、少许的加入；4、煮芦笋时，水中加少许盐和几滴油，以保持芦笋的翠绿色。