鸡蛋:养血
1.准备好所有材料,蛋黄蛋白分开,分别装入干净无水无油的盆中。
2.蛋黄+牛奶+玉米油一起搅拌均匀
3.用打蛋器打发至水油完全融合治蛋黄发白即可。
4.低筋面粉+抹茶粉一样过筛搅拌均匀备用。
5.现在开始制作面糊,把过筛后的粉分三次倒入蛋黄糊中搅拌均匀至无颗粒状态。
6.这是搅拌好了的抹茶蛋黄糊。
7.现在开始打发蛋白霜了,蛋白霜加人3滴白醋和塔塔粉,电动打蛋器中速打至出现鱼眼泡。
8.当蛋白打至这种鱼眼泡的时候加入1/3白糖继续打发至出现弯钩。
9.提起打蛋器出现三角弯钩的状态再加入1/3的白糖继续中速打发
10.提起打蛋器打发至略有纹路清晰时再加1/3白糖继续中速打发。
11.这是打发好了的蛋白霜,倒扣不会掉下来就可以了。
12.现在我们开始将1/3的蛋白霜和面糊翻炒均匀,注意翻炒的手法,不能打圈圈,翻炒井字法不易消泡。
13.把面糊倒入最后的蛋白霜盆里继续搅拌均匀。
14.把整理好的面糊倒入干净无水无油的模具中,震几下震出大的气泡。这是可以预热烤箱了,160度上下火烤制40分钟。
15.出炉平端震几下再倒扣脱膜。
16.脱膜完成,漂亮极了。高度、蓬松度、色调,非常完美。
17.来一张正面图
18.再来一张。
回缩问题:
1、面糊出筋,凉后回缩。
在操作时注意,蛋黄面糊不要多搅拌,最好用刮刀搅拌均匀,蛋黄糊和蛋白糊相拌时也要注意轻拌,上下翻拌,而不是绕圈拌。
2、蛋白消泡。
(1)打蛋头、打蛋盆要干净,不能有水和油,最好用铜、不锈钢打蛋盆,
(2)蛋要新鲜,要经过冷藏,蛋白蛋黄分得干净 蛋白里不能留有一丝蛋黄。
(3)加糖和白醋(塔塔粉或柠檬汁)有帮助打发、稳定泡沫的作用。
(4)糖要分次加入,连续搅打,不要中途停留过长再打,直打到干性发泡。
3、蛋黄糊没有搅拌均匀,油脂没有充分乳化,或者蛋黄糊和蛋白糊*相拌不匀,还有前面提到的蛋白糊消泡,这些情况都会因比重大的成分下沉,烤后形成布丁层,蛋糕蓬不起来。
解决的办法:掌握好搅拌要领,动作轻,速度快,但一定要拌匀。
4、所用模子的模壁防粘,或者在模壁上涂油,或者模子内壁没有洗干净,有油层,.....都会造成附着力不足,烤制时蛋糕糊無法攀爬長高,蛋糕始終都长不起来。
解决的办法:拒绝防粘模,保证模子内壁无油。
5、没有完全烤熟就中止烘烤,亚成熟也是蛋糕回缩的常见原因。
解决的办法:完全烤熟,如果怕表面烤焦。可以降低烤温,延长烘烤时间,或者上表面加盖锡纸(但别封住,避免闷烤)。常用的检查方法是牙签插入,看有没有蛋糕被粘出来。有经验的可以用手拍蛋糕表面,没有明显沙沙声,回弹好,不留手印即可。
6、烘焙过程中温度降低过快,包括短时调温降的过
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