酸菜鱼的做法

• 1.草鱼去鳞去肚，洗干净，去头

• 2.片下两扇大鱼片，再片去鱼片腹部的大刺

• 3.顺鱼片的纹路片成双飞片（刀刃斜向鱼尾的方向下刀，第一刀片到鱼尾不要切断，第二刀切断，此为双飞片）

• 4.片好的鱼片是不是很漂亮（刀刃倾斜的角度，决定鱼片的大小）

• 5.切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分

• 6.鱼片中加入腌渍料盐，糖、料酒、胡椒粉和一个鸡蛋清，用手抓匀（不要用筷子搅拌，否则鱼片会很容易烂）

• 7.最后加入干淀粉，用手抓匀，放在一边腌渍一会（如果时间充足，最好多腌制一会）

• 8.剩余的鱼头和鱼骨，剁成小块，清洗干净

• 9.姜和葱白切成大片

• 10.小米椒和葱叶切成小片

• 11.将酸菜洗干净，切成段

• 12.起炒锅，加一大勺油，热锅凉油放入鱼头鱼骨，大火充分煸炒

• 13.待鱼头鱼骨都变白时，加入泡椒，葱姜片和1/3的酸菜，继续大火煸炒出香味

• 14.加入开水（一定要加开水，水刚下锅就可以沸腾起来，这样的鱼汤才会白白的）

• 15.打去浮沫

• 16.继续大火煮五六分钟，捞去鱼汤中所有固体物

• 17.鱼汤中加入剩余的1/3酸菜，大火继续煮开，煮出浓郁的酸菜香味，然后加适量料酒和盐调味

• 18.捞出酸菜，铺在容器底部

• 19.保持大火，待锅中汤沸腾，用手逐片，快速将鱼片，均匀平铺在锅中

• 20.待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，即可关火

• 21.连汤汁带鱼片一起倒入容器的酸菜上，撒上葱叶片和辣椒片

• 22.另取小锅，加入两大勺色拉油，烧至微微冒烟，趁热浇在鱼片上

• 23.成品图