用料：
- 【油皮材料】
- 中筋面粉 150g
- 低筋面粉 50g
- 猪油 80g
- 糖粉 20g
- 热水 60g
- 冷水 50g
- 【油酥部分】
- 低筋面粉 180g
- 猪油 90g
- 【馅料部分】
- 红豆沙 约400g
- 咸蛋黄 16个
- 玉米油（浸泡咸蛋黄用） 适量
- 肉松 约50-80g
- 麻薯 约290g
- 【麻薯制作材料】
- 糯米粉 105g
- 玉米淀粉 30g
- 白糖 45g
- 牛奶 180g
- 黄油 15g
- 【表面装饰】
- 蛋黄液 2个
- 熟黑芝麻 适量
小贴士：
做好的油皮油酥都要软，这样两者才会很好的贴合。
猪油不同做好的油酥也会不同，略微粘手是可以的。因为油酥本身就很油，能抱成团，握在手里润润的，且放久了不会渗出油。如果会散开或出油，就跟猪油的量有关了，有些人做出来非常粘手，那下次就减掉猪油，反之干了就加油，总之这个猪油量不是绝对的。
油皮用中粉混合低粉：
因为油皮要包住油酥，油酥里含有高熔点的油脂，如果筋度不够而油脂较硬就会把面皮挤破，将层次破坏，就会露酥破酥。但面粉筋度太高又会因为筋性太强而造成整形困难，所以中粉混合低粉可以使面筋软化方便操作，让做出来的面团具有较好的延展性和弹性，像气球一样被充气，不像低粉易破也不像高粉那样结实。
油酥建议用低粉，不要用中粉或高粉。
因为面粉和纯油脂混合是不会产生面筋的，两者混合后会有轻微的粘性相互依附，但没有结合力，所以油酥直接烘烤是无法成型的，用手拿起来会散。
而高粉或中粉如果受潮了就会有水份，和做油酥的时候就会起筋，烘烤的时候就不能很好的和油皮融合，做出来的蛋黄酥自然就相对硬了。所以说用低粉是最保险不会失败的。
没有猪油或者不喜欢猪油的朋友可以用黄油替换。或者网购的酥油也可以。
但黄油做出来的油酥皮会比猪油的硬些。
比如同样100g重量的黄油和猪油，黄油的脂肪含量在80％，而猪油却是100％，黄油的水分和牛奶固形物分别为15％和5％，而猪油却都为0。
所以猪油的延展性最好，容易和油皮融合，做出来的饼皮自然就较薄而酥。而黄油内含牛奶固形物和水，做出来的油酥就会产生面筋，从而无法很好地和油皮融合，那蛋黄酥的口感就稍硬了。
具体保存几天我不知道，反正我做了一两天内都吃完了，冷了吃之前可以重新烤一下就跟新的一样了。
做法：
- 1. 成品图。
- 2. 无论是现敲咸蛋黄还是真空袋装的，都建议在玉米油里浸泡几小时或盖保鲜膜放冰箱冷藏浸泡过夜，这样蛋黄口感会更润。
- 3. 烤盘上铺油纸或锡纸，把浸泡好的咸蛋黄铺在烤盘上，表面喷洒些高度白酒，可去腥，送入预热好的烤箱中层，上下火150度烤5-8分钟。烤到半熟即可，取出晾凉，烤盘的余热会让蛋黄全熟的。咸蛋黄不能烤太熟了包的时候容易散开。
我这里用的袋装的。如果是生的现敲的那种则180度5-8分钟。 - 4. 红豆沙称重分成16个，每个25g，团圆压扁，放入一个冷却的咸蛋黄。
- 5. 用虎口位置收口团圆。
- 6. 烤盘上铺一层保鲜膜，依次包好并放在烤盘上，上面再覆盖一层保鲜膜，上下捏紧密封以免风干，放入冰箱冷藏备用。
冷藏后的豆沙变结实方便后面包馅料。 - 7. 再来制作麻薯。将麻薯材料除黄油外都加入容器里。
- 8. 用蛋抽搅拌均匀。
- 9. 上锅隔水蒸12分钟至表面凝结。
- 10. 取出趁热加入黄油，并用刮刀拌匀。
- 11. 不烫手后再手戴一次性手套揉均匀即可。包保鲜膜放冰箱冷藏待用。
- 12. 再来制作油皮。先将中粉、低粉、糖粉都倒入面包桶里，然后猪油里加入60g热水用蛋抽搅拌混合，至乳化状态。
因为猪油室温软化的软硬程度不同，则需要加入的水量也会不同，但乳化后加入就可以保证大家制作的状态都是一样的。但水和油也只是暂时混合，乳化后需要马上使用，这就是为什么上面我说先把粉类称好。 - 13. 把混合后的猪油倒入，并倒入2/3的冷水。启动面包机开始揉面。
因为面粉吸水性不同所以这里的冷水最好先预留一部分后面视情况添加。
我这里用面包机揉面，等揉成团了再取出手揉，这样不会弄的一手粉。
你们也可以手揉或厨师机揉，手揉就把所有材料加入盆子里用刮刀拌匀后再提到案板上揉搓即可。刮刀上粘上的粉类也不要用手去拨，手温会让猪油融化弄不干净，可以用塑料刮板刮下来即可。 - 14. 揉搓至光滑后，再摔打几下就可以拉出大片薄膜了。
- 15. 装保鲜袋里或包保鲜膜静置30分钟。前面如果你没有揉出膜的话，那么通过静置后面团就能拉出薄膜了，所以即使你揉不出膜也不用担心。
揉好的油皮一定要软。 - 16. 油酥材料加入容器里。
- 17. 用刮刀按压拌匀后再用手搓成团即可。刚揉好的油酥应该是软软的略有粘性的。
- 18. 分成16份，每个约18g，你们可以称重后等分即可。搓圆盖保鲜膜备用。
- 19. 静置好的油皮拉开成长条，用刮板分成16分，每个约25g，因为加入水量的不同总量会有差异，你们直接称重后等分成16份即可。盖保鲜膜防风干。
- 20. 油皮团圆后压扁，放入一个油酥。
- 21. 用虎口收口。随时记得盖好保鲜膜。我用的保鲜袋，更方便，不像保鲜膜动来动去粘到一起。
- 22. 依次完成包酥，收口朝上。随时盖保鲜膜。按做的顺序放好，以后每一次操作都从第一个开始。
- 23. 擀成椭圆形，第一次擀5-8cm即可。
- 24. 由上至下卷起来，收口朝上。
- 25. 依次完成，收口朝上，一定要边做边盖保鲜膜。松弛15分钟。
- 26. 再纵向擀开，第二次擀卷10-12cm即可，不要太长以免破酥。
- 27. 由上至下卷起来。
- 28. 这次收口朝下，盖保鲜膜松弛30分钟。必须松弛到位，足够松弛的面团有延展性，才更好包馅料。
- 29. 取一个松弛好的面团从中间压一下。
- 30. 两头向中间捏住。
- 31. 压扁，用擀面丈擀成中间厚边缘薄的圆形，也可以像我这样直接放手心里，用另一只手的掌根按成圆形。这样不会沾破皮。
- 32. 放上肉松，再放一颗豆沙蛋黄，最后放麻薯。
这里的肉松可以随个人喜好放3-5g肉松，我一般抓一把铺上。
麻薯在第二次擀卷好利用松弛的时间，把麻薯用刮板根据个人喜好分成约10-18g每个，共16个。麻薯会有多余。 - 33. 同样用虎口收口。
- 34. 收口处如果有一尖角可以摘掉，也可以按扁。
- 35. 依次完成并放入烤盘。盖保鲜膜松弛15分钟。
让油皮松弛有延展性，这样烤的时候不会爆开。也让冷藏过的馅料有时间回到室温，避免烘烤时热胀冷缩而爆开。 - 36. 松弛好后预热烤箱180度，表面刷蛋黄液，可以刷一遍，也可以刷完一遍干后再刷一遍。
- 37. 顶部撒些许黑芝麻装饰。
- 38. 送入预热好的烤箱中层，上下火180度烤25-30分钟。表面蛋黄凝固，边缘微发黄就可以了。
如果你的烤箱不大，可以分两次烤，等待烘烤的蛋黄酥只需盖保鲜膜防止表皮干掉即可，不烘烤就不要刷蛋黄液，不然蛋黄液干掉表面就会有密集的裂纹。 - 39. 出炉后不烫手时移至烤网冷却即可。如果热切酥皮会粘到一起层次不好，所以要凉了切，不过直接吃倒没关系，温温的时候吃最好！
- 40. 掰开麻薯拉的长长的。
肉松是自制的，喜欢可以参考我的菜谱《辣肉松》。
红豆沙是自制的，喜欢可以参考我的菜谱《自制红豆沙》或《红豆沙（面包机版）》。