白糖:低蛋白质
桂皮:温中
八角:理气、止痛、温阳
1.肘子选用前肘,洗净冷水下锅焯水,用温水冲洗干净。
2.用镊子仔细拔净猪毛,用厨房纸吸干水分。
3.在皮上均匀的抹上一层老抽晾干表面。
4.小火起油锅将肘子炸一下,炸的时候要盖上锅盖加以遮挡,以防溅油烫伤。
5.备好香料装入料包。
6.小火起锅,加少许水和等量的油,放入白糖熬制糖色。
7.不停搅拌,熬至褐色。
8.冲入开水,注意防止水溅出伤人。糖色就做好了,关火备用。
9.另起炖锅,以葱姜铺底。
10.放入炸好的肘子,加入冰糖、老抽、生抽、黄酒。
11.加入料包和熬好的糖色,水没过肘子大半即可。大火烧开,加盖转小火烧两个小时,中间将肘子翻一次身。
12.两小时后肘子已基本软烂了,加适量的盐调味,大火收汁。
13.汤汁不要烧干,捡去葱姜料包,留些汤汁与肘子一起装碗,上蒸锅大火蒸半小时,这样肉皮会更糯。
14.蒸好后滗出汤汁勾个亮芡。
15.以生菜叶铺底将肘子码盘。
16.均匀的浇上芡汁。
17.可以上桌了。
以往熬糖色是用底油直接化开冰糖,不太容易掌握。这个菜谱里给大家介绍了用油水化糖熬制糖色的方法,相对容易控制些。炖肘子时一定要注意防止巴锅糊底,除铺垫好葱姜外,如果有竹篦子最好在下面垫一下。