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  • 用料:

  • 黑鱼  500克
  • 青蒜  二根
  • 料酒  二汤匙
  •  一茶匙
  • 郫县豆瓣酱  25克
  • 白糖  一茶匙
  • 鸡粉  少许
  • 生抽  一茶匙
  • 白胡椒粉  2克
  • 全蛋淀粉浆  75克
  • 芝麻香油  一茶匙
  •  五片
  •  适量
  • 红辣椒  二根

小贴士:

1、全蛋淀粉液是全蛋液加淀粉拌成的浆,比例1:1左右。

做法:

  • 1. 将黑鱼对半剖开,切鱼骨鱼头切下,只留半边鱼身(鱼比较大,只用了半条鱼500克)。青蒜斜切成段,红辣椒对半剖开去籽切成小段,姜切末。
  • 2. 刀倾斜与鱼肉成30夹角,片鱼时或外推或内拉,保持一个方向,刀要蘸水,鱼下面最好垫块布,防止片鱼时滑动。最好鱼肉先冻一下再片,每片约0.4cm厚。
  • 3. 将片好的鱼片清水冲洗几遍去掉黏液,这样腌制时更能入味。然后鱼片泡在水中放置一会儿,这样能保证鱼肉鲜嫩。
  • 4. 鱼片沥去水分,拌入一茶匙盐、2克胡椒粉、一汤匙料酒、二片姜抓匀,把汁水尽量抓到鱼片中,腌制片刻。然后再与75克全蛋淀粉浆(淀粉+鸡蛋液)拌匀。最好再加一勺油,以免炸制时鱼片互相沾连。
  • 5. 油炸锅加油烧至五六成热(筷入油冒细密小泡),转中小火,鱼片拨散放入,也可一片片放入,炸至表面质硬松脆,色泽金黄色,控干油分。
  • 6. 另起一锅,加入姜末、青蒜白色部分、红辣椒段炒香。
  • 7. 加入剁细的郫县豆瓣酱炒出红油,可加少许水使酱料呈润泽冒泡状。
  • 8. 加入鱼片回锅,颠锅炒匀,使鱼片裹上酱料。
  • 9. 加入青蒜段翻炒。
  • 10. 调入一茶白糖、一茶生抽、一汤匙料酒、少许鸡粉,边加边翻匀。
  • 11. 出锅前淋入香油。成品。