饼皮:中筋面粉 | 奶粉 |
转化糖浆 | |
枧水 | 枣泥馅:红枣 |
细砂糖 | |
熟糯米粉 | 清水 |
表面刷液:蛋黄水 |
1.制作枣泥馅:红枣用水冲洗干净。
2.趁湿润用剪刀将红枣对半剪开,剔除枣核。
3.去核后的湿润红枣放入蒸锅,大火蒸15分钟。
4.蒸好的红枣放入料理机,加适量的清水,打成枣泥浆。(加入清水的量根据实际情况调整,以能打成浆为准。加入的清水越多,随后炒至枣泥馅的时间会越长。)
5.将打好的枣泥浆放入锅里,加入细砂糖,用中小火翻炒。
6.翻炒的过程中,分三次加入花生油,并不断翻炒使油完全被枣泥吸收,一直翻炒到水分差不多挥发完毕。
7.加入糕粉翻炒均匀。 糕粉即熟糯米粉,可以把生糯米粉放入炒锅用小火炒熟制成(炒到微微发黄即可)。
8.枣泥馅需要炒得比较干些,将馅炒成比较硬的馅料团。馅冷却后,用手揉成团且不黏手(如果馅比较湿软,则需要重新用小火翻炒片刻,直到馅料达到需要的硬度。)
9.制作饼皮:转化糖浆倒入碗里,加入枧水、花生油拌匀。
10.筛入奶粉和面粉。
11.揉成饼皮面团,加盖保鲜膜静置醒发1-2个小时。
12.醒发好的面团分成15克1份,共10份。称取600克枣泥馅,也分成10份。(皮和馅的比例是2:8,如果做75克的月饼:皮15克、馅60克;50克的月饼:皮10克、馅40克。)
13.将饼皮在保鲜膜上按扁,包入一颗枣泥馅。(饼皮面团比较粘手,在饼皮下面垫入一小张保鲜膜包裹起来会更方便。)
14.提起保鲜膜的四周,将饼皮包裹好枣泥馅。并用手均匀的推开饼皮,边推边把饼皮厚的部分推均匀,直到把馅料全部包裹住。
15.将月饼面团搓成一个光滑的球状,在面粉碗里裹上一圈,轻拍控去表面多余的面粉。
16.月饼模具内撒上一些面粉防粘(放入面粉,晃一晃,使面粉附在模具上,再将多余的面粉倒出)。
17.将裹好面粉的面团放入模具中,用手指轻柔均匀的按压,把面团压平压实。
18.把月饼在铺了油纸的烤盘上脱模,用模具压出自己喜欢的月饼形状。
19.在月饼表面喷上一些水,然后放入预热好的烤箱。(烤箱先预热200度后,放入中层。)
20.大约烘烤5分钟,待花纹定型后,取出来刷一层蛋黄水(只刷表面,侧面不刷),最好选用细毛刷刷少量的蛋黄水,可避免在月饼花纹里留下过多蛋液,导致纹路不清晰。
21.放入烤箱,再烤15分钟左右,直到表面金黄即可。刚出炉的月饼,饼皮很硬,等月饼冷却后,密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,这个过程叫做“回油”,所以刚出炉的月饼不要急着吃,要等回油后再食用哦。
1、枧水和转化糖浆都是制作广式月饼的必备原料。
2、枧水用来中和糖浆的酸性,还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。
3、枣泥馅里有一道配料是糕粉,用来吸收馅料多余的水分,使馅料达到更佳的软硬度(如果馅太软,是很难用饼皮包起来的)。
4、广式枣泥馅的做法,相对来说更硬、含油量会更大些,不喜欢太过油腻的可以添加自己喜欢的馅料。