用料：
- 饼皮：
- 高筋面粉 50g
- 低筋面粉 50g
- 奶粉 5g
- 转化糖浆 75g
- 花生油 25g
- 枧水： 2g
- 小苏打
- 清水
- 月饼馅：
- 红豆沙 550g
- 咸蛋黄 20个
- 表层：
- 鸡蛋 1个
- 面粉 适量
- 清水 适量
小贴士：
1、月饼中用到的枧水，作用在于中和糖浆的酸性。因为如果是酸性的饼皮，烤的时候是不容易上色的，而饼皮碱性越大，烤的时候越容易上色。另外，枧水还可以使饼皮产生轻微的蓬松效果。
2、这次配方一共可以做20个50g的月饼，配方里的枧水由小苏打和水调配，小苏打烤过以后就形成碱面，也可以直接买制作好的枧水。
3、做好的月饼如果不上色，表示枧水用的少了，相反，如果上色过深，就表示枧水用量过度。下次再做的时候就可以调整了。
4、月饼进烤箱之前，要先在表面喷一层水，这样可以让月饼上色均匀，花纹清晰。
5、刚刚烤出来的月饼，饼皮是又干又硬的。冷却后，密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，这个过程叫“回油”。
6、转化糖浆和红豆沙制作过程详见前期菜谱。
做法：
- 1. 准备食材并称好配比。低粉50克，高粉50克，奶粉5克，糖浆75克，花生油25克，枧水2克。咸蛋黄20个，豆沙馅550克，鸡蛋(取鲜蛋黄1个，蛋清两勺)。
- 2. 处理一下咸鸭蛋，先用白酒浸泡30分钟，去除腥味。
- 3. 再放入烤箱160度烤3分钟即可。
- 4. 制作枧水，一般为食用碱面和水按1：3的比例混合调制而成。家里没有碱面可以用小苏打代替，小苏打放入烤箱230度烤30分钟，即为碱面。然后再将其和清水按1：3的比例混合调制再过滤即成枧水。
- 5. 在转化糖浆里加入枧水，搅拌混合均匀。
- 6. 在混合好的糖浆里，加入花生油。
- 7. 混合搅拌均匀，成均匀的浓稠状。
- 8. 倒入高粉、低粉和奶粉。
- 9. 混合均匀，揉成面团。
- 10. 揉好的面团包上保鲜膜静置1个小时。
- 11. 面团静置的时间先准备月饼馅。根据需要将馅分隔成小份。一般皮和馅比例为2：8，这次做的50g的月饼，所以皮为每份10g，馅每份40g。馅是豆沙加蛋黄，所以做之前称一下，保证蛋黄和豆沙刚好40g。
- 12. 把1份豆沙馅分成两块，在中间夹上蛋黄。
- 13. 夹好蛋黄的豆沙馅揉成圆形。
- 14. 所有豆沙蛋黄馅都做好，放置一边待用。
- 15. 醒好的面团按需要分成10g一个的小面团，按配方一共可以做20个。烤箱190度预热。
- 16. 取一个饼皮面团，在手掌上压扁。(饼皮面团比较粘，在手掌上拍点面粉防粘)
- 17. 把豆沙蛋黄馅放在面团中间。
- 18. 用两只手把饼皮慢慢往上推，包裹住豆沙球。继续往上推，直到把豆沙完全包住。注意力度，要尽量让饼皮厚薄均匀，不要露馅。包好以后，成为一个圆球。
- 19. 在圆球上拍一点面粉，方便一会儿脱模。把圆球面团放进月饼模子。
- 20. 月饼模直接往下按在烤盘上，压出月饼花纹，提起月饼模子，就OK了。(烤盘上不要涂油，也不要垫防粘的东西，但可以垫锡纸)。
- 21. 在月饼表面喷点水，放进预热好190度的烤箱中层上下火烤。
- 22. 烤的时候准备表面的蛋液，蛋黄1个加两勺蛋清调制均匀。
- 23. 月饼烤5分钟左右，等月饼表面花纹定型后，取出来在表面刷上薄薄的蛋黄水(只刷表面，侧面不刷)。再放进烤箱，烤15分钟。
- 24. 烤至表面金黄、周围呈腰鼓形，饼皮均匀上色以后就可以出炉了。
- 25. 烤好的月饼，切来看，蛋黄金黄流油，饼皮非常薄哦。
- 26. 冷却后，装盒保存即可。
- 27. 刚烤好的月饼，饼皮又干又硬的。冷却后密封放置一段时间，饼皮会渐渐变得柔软，表面也会产生一层油润的光泽，即“回油”。
- 28. 打包好，拿去送给亲朋好友吧。