烫面戚风蛋糕(八寸)

烫面戚风蛋糕(八寸)
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健康功效

鸡蛋:增强免疫力、护眼明目

食材用料

低筋面粉 60g
纯牛奶 55g
玉米油 50g
白糖(蛋黄中) 20g
白糖(蛋白中) 60g

烫面戚风蛋糕(八寸)的做法

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解1

    1.成品图。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解2

    2.蛋清蛋黄分离到两个无水无油的神盆中,低粉过筛两遍。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解3

    3.将牛奶55g,玉米油50g和白糖20g加入到小奶锅中。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解4

    4.小火边加热边搅拌至沸腾离火,晃动小奶锅大约100圈使之略微减温。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解5

    5.随后倒入提前过筛好的低粉,用蛋抽或刮刀迅速充分拌匀。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解6

    6.拌匀后放置晾凉至手温。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解7

    7.将烫面团倒入蛋黄中。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解8

    8.用蛋抽或刮刀拌匀。拌匀后的面糊非常细腻,提起刮刀成片滴落纹路不立刻消失。放入冰箱冷藏备用,也可不冷藏。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解9

    9.预热烤箱170度。蛋白用电动打蛋器低速打发,分三次加入白糖,第一次为粗泡,第二次为细腻泡沫,第三次为出现纹路。(低速打发的蛋白才细腻无大气泡)

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解10

    10.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中,快速拌匀,不要划圈搅拌以免消泡。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解11

    11.而后全部倒入蛋白霜中,快速拌匀,我用小岛老师的方法,30秒钟搞定,非常细腻!方法在步骤的最后一图。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解12

    12.从模具中心倒入蛋糕糊,抹平,震几下排气,拌的细腻的蛋糕糊是震不出大气泡的。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解13

    13.送入预热好的烤箱,中下层,上下火165度50分钟。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解14

    14.出炉后从30cm高处落下震出内部气体后立刻倒扣。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解15

    15.完全冷却后脱模即可。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解16

    16.底部图。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解17

    17.切块。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解18

    18.内部非常细腻柔软,根本无大气孔!

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解19

    19.近图。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解20

    20.成品图。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解21

    21.成品图。

  • 烫面戚风蛋糕(八寸)的做法图解22

    22.小岛老师的翻拌手法:
    在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右,偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。
    来自《小岛老师的蛋糕教室》。我是在一次偶然的机会在小至那看到的,非常好用,所以分享给大家。

小贴士

烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。
将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。
将液体煮开后,缓慢地摇晃1000圈左右,再将面粉倒入拌成“烫面”,能起到不错的效果。

蛋白霜和蛋黄糊的混合不要划圈搅拌!我用的小岛老师的方法,非常简单快速。

低粉倒入后建议最好用手动打蛋器来快速搅拌均匀,可避免最后有颗粒。制作其他戚风也是一样的,用蛋抽大力快速搅拌比刮刀更好用。
每个人烤箱温度不同,自行调整,可以150℃烤60分钟,但不要超过60分钟,不然长时间烘烤水分会蒸干影响成品。

本菜谱由萌奇奇他娘上传

烫面戚风蛋糕(八寸)的家常做法

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