鸡蛋:养血
1.成品图。
2.蛋清蛋黄分离到两个无水无油的神盆中,低粉过筛两遍。
3.将牛奶55g,玉米油50g和白糖20g加入到小奶锅中。
4.小火边加热边搅拌至沸腾离火,晃动小奶锅大约100圈使之略微减温。
5.随后倒入提前过筛好的低粉,用蛋抽或刮刀迅速充分拌匀。
6.拌匀后放置晾凉至手温。
7.将烫面团倒入蛋黄中。
8.用蛋抽或刮刀拌匀。拌匀后的面糊非常细腻,提起刮刀成片滴落纹路不立刻消失。放入冰箱冷藏备用,也可不冷藏。
9.预热烤箱170度。蛋白用电动打蛋器低速打发,分三次加入白糖,第一次为粗泡,第二次为细腻泡沫,第三次为出现纹路。(低速打发的蛋白才细腻无大气泡)
10.取三分之一蛋白霜到蛋黄糊中,快速拌匀,不要划圈搅拌以免消泡。
11.而后全部倒入蛋白霜中,快速拌匀,我用小岛老师的方法,30秒钟搞定,非常细腻!方法在步骤的最后一图。
12.从模具中心倒入蛋糕糊,抹平,震几下排气,拌的细腻的蛋糕糊是震不出大气泡的。
13.送入预热好的烤箱,中下层,上下火165度50分钟。
14.出炉后从30cm高处落下震出内部气体后立刻倒扣。
15.完全冷却后脱模即可。
16.底部图。
17.切块。
18.内部非常细腻柔软,根本无大气孔!
19.近图。
20.成品图。
21.成品图。
22.小岛老师的翻拌手法:
在搅拌盆中间入刀,切到盆的左下方出,刮刀前需要发出“咣”的一声碰触到搅拌盆。在盆的左下方画一个椭圆,刮刀抬起后,再回到盆中心,整个过程不需要翻转手腕。每画一个圈,左手都要逆时针转盆。操作要连贯,一秒钟搅拌2次左右,偶尔刮盆。20-25秒内就能把蛋白霜和蛋黄糊搅拌完成。快速操作可避免蛋白霜形成小颗粒。
来自《小岛老师的蛋糕教室》。我是在一次偶然的机会在小至那看到的,非常好用,所以分享给大家。
烫面戚风,最关键的是“烫面”的过程。
将面粉“烫”熟,使面粉内的淀粉发生糊化,进而吸收更多水分。不过面粉不能直接用煮开的液体来烫,那样温度太高,面粉过度熟化。
将液体煮开后,缓慢地摇晃1000圈左右,再将面粉倒入拌成“烫面”,能起到不错的效果。
蛋白霜和蛋黄糊的混合不要划圈搅拌!我用的小岛老师的方法,非常简单快速。
低粉倒入后建议最好用手动打蛋器来快速搅拌均匀,可避免最后有颗粒。制作其他戚风也是一样的,用蛋抽大力快速搅拌比刮刀更好用。
每个人烤箱温度不同,自行调整,可以150℃烤60分钟,但不要超过60分钟,不然长时间烘烤水分会蒸干影响成品。
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