鸡蛋:养血
低筋面粉 | |
细砂糖 | 色拉油 |
香草精 | |
蛋黄 | |
玉米淀粉 | 低筋面粉 |
淡奶油 | 细砂糖 |
1.先制作香草奶油馅:蛋黄用打蛋器打到浓稠,颜色略发白
2.低筋面粉和玉米面粉混合,筛入蛋黄糊中。
3.用打蛋器轻轻搅拌,使面粉和蛋黄糊混合均匀。
4.牛奶加糖,倒入奶锅煮沸腾,把煮沸的牛奶缓缓的倒1/3到做好的蛋黄糊中,边倒边不停的搅拌,防止蛋黄面糊结块。
5.把搅拌均匀后的蛋黄糊全部倒回奶锅中,并轻轻拌匀,加入几滴香草精。奶锅重新用小火加热,边加热边不停搅拌,直到面糊沸腾,变得浓稠后,立即离火。马上把煮好的蛋乳泥倒入坐在冰水的碗里。
6.不停的搅拌到出来的蛋乳泥,使蛋乳泥保持细腻光滑的状态,不结块,不起疙瘩,搅拌到差不多冷却的时候,用保鲜膜盖起来放在冰箱里。
7.当蛋乳泥变得冰凉之后,把100毫升的淡奶油打发到可以保持花纹的状态。和蛋乳泥混合,并用橡皮刮刀拌匀,香草奶油馅就做好了,放置冰箱冷藏备用。
8.然后制作戚风蛋糕:把蛋白蛋黄分离,盛蛋白的容器要保证无水无油,蛋黄加入牛奶和色拉油,搅拌均匀。
9.筛入低精面粉,拌成均匀的面糊。
10.蛋白分3次加入20克糖,并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡状态。
11.先盛1/3蛋白到蛋黄里用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀,再把拌匀的面糊倒回蛋白盆中,用橡皮刮刀翻拌均匀。
12.把拌好的面糊装入纸杯中,五六成满即可,千万不要装的太满,放入预热好150度的烤箱烤15分钟左右,至表面金黄即可出炉。
13.等蛋糕冷却以后,用小圆孔的裱花嘴从中间插入蛋糕内部,在内部挤入香草奶油馅,挤到蛋糕表面微微鼓起即可。拔出裱花嘴之后,香草奶油馅会在表面稍微溢出一点,形成一个小圆点。最后在蛋糕表面撒些糖粉就可以吃了。
做这款蛋糕,蛋白只需要打到湿性发泡,可以让蛋糕的口感更加绵软。
北海道戚风一般用120ml的方形纸杯来制作,也可以用圆形的纸杯。根据纸杯的大小,制作的数量是不一样的。
烘烤之前,每个纸杯的面糊不能超过6成满,否则烤的时候面糊膨胀后就会溢出来。
蛋乳泥煮制的火候很重要,因为含有面粉和玉米淀粉,所以一定要煮至沸腾,不然会有生粉的味道,又不能煮过头,否则会太浓稠甚至结块