自制豆瓣酱的做法

小贴士：

霉豆瓣的做法：将蚕豆剥壳，洗净，放开水中煮一分钟，捞起晾凉，均匀放筛子上的，撒上一层薄薄的面粉（其他粉也可以），将干净锅盖罩在上面，一周后长了一层长长的白霉。

1. 将霉豆瓣在流水下冲洗一下，不要用力搓，把黑色的选出来。要保留大部分霉。同时把辣椒，老姜，蒜子处理好，洗净放外面晾干。
2. 将锅洗净，加水，放几个八角，一段桂皮，几片香叶，花椒一把，煮开，晾凉。
3. 将上一步的水过滤下，倒入洗过的豆瓣中浸泡3小时。
4. 将浸泡好的豆瓣沥干水，加高度白酒50g，盐80g左右拌匀。
5. 砧板要干净无生水，将已经晾干水气的辣椒剁成段，姜切成米，蒜一半切成粒，一半切成蓉。
6. 准备干净无水的盆，将上一步切碎的全部倒入，加250g左右的盐拌均匀。
7. 将腌过的豆瓣加入辣椒盆中，加干辣椒碎和干花椒，一勺孜然粉，一把冰糖，再撒一点点白酒（不超过一两），用大勺搅拌均匀，最后加半斤左右茶油，再来一点香油，充分搅拌均匀。（别人用的是菜油，我们家有乡下土茶油，我认为茶油更香）
8. 将做好的豆瓣酱盛入事先洗好晾干的容器，在面上在倒一点油，不过不要太满，怕发酵的过程中溢出来。
9. 刚做好的第一周放阳光充足的地方发酵，一周后移至阴凉处继续发酵，隔几天用干净无水的筷子搅动，促进发酵均匀。一月左右豆瓣酱就发酵好了。
10. 一个月后。