蛋白 | 蛋黄 |
低筋面粉 | 细砂糖(蛋黄用) |
糖粉(蛋白用) | 水 |
植物油 | 白醋或柠檬汁 |
盐 |
1.准备材料。
2.分离蛋白和蛋清。盛蛋白的的盆要保证无油无水。
3.把6个蛋黄加入20g细砂糖,用打蛋器轻轻打散。
4.在打散的蛋黄里分三次加入60g色拉油,搅拌均匀。
5.在加入60g清水,搅拌均匀。
6.筛入低粉和盐。
7.用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度翻拌,以免面粉起筋。
8.在蛋清里滴入柠檬汁。
9.用电动打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的糖。
10.继续搅打到蛋白开始变浓稠,有比较密的泡沫时,再加入1/3的糖。
11.再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下1/3的糖。
12.再继续搅打,打到提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
13.预热烤箱,上下火160摄氏度5分钟。盛1/3打发好的蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。
14.翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中。
15.用同样的手法将二者翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。
16.将混合好的蛋糕糊倒入磨具,抹平,用手端着磨具两端在桌子上用力震两下,把内部大气泡震出来。放进预热好的烤箱中下层,上下火160摄氏度,烘焙45分钟。
17.烤好的蛋糕取出后,轻摔几下,震出水汽。虽然开裂了但不影响。
18.立即倒扣在烤网上。
19.倒扣3~5分钟后,轻拍磨具背部,提起磨具即可。
1、制作戚风不能使用不粘磨具,磨具内壁不能抹油,否则戚风蛋糕会长不高。2、蛋白一定要充分打发,蛋黄糊和打发的蛋白混合的时候一定要注意翻拌手法,要用类似炒菜的从底部往上翻拌的手法,避免消泡。3、一定要用无味植物油。4、水可以用牛奶代替。