饼皮:普通面粉 | 转化糖浆 |
枧水 | |
吉士粉 | 馅料:咸蛋黄 |
莲蓉 | 刷表面蛋黄液:蛋黄 |
蛋清 |
1.首先制作饼皮,混合糖浆,花生油,枧水,和吉士粉搅匀,加入面粉,不用过筛,中式点心没有这方面讲究。(吉士粉没有可不加,最好加入吉士粉,这样烤好的饼皮橙黄诱人)
2.然后用刮刀从下往上的样子混合均匀,然后用保鲜膜包好放在一旁松弛至少2小时,最好不要冷藏,冷藏之后的饼皮即使回温再操作也会感觉有点黏手,我直接室温松弛,并且觉得松弛时间越久越不黏手。
3.接下来分割馅料,由于要包蛋黄,根据皮馅3:7的比例来,馅料部分35克,所以蛋黄+莲蓉=35克左右就可以了,我是边称边包的。
4.莲蓉包住蛋黄后加盖保鲜膜放一旁备用,这样弄完了馅饼皮也松弛的差不多了然后分割饼皮15克一个。
5.然后取饼皮用大拇指把中间压扁加入一份馅料,用虎口一点点把饼皮慢慢推上去然后收口,不用撒粉防粘,直接月饼放模子里面压出花纹就行了,饼皮油,不刷粉也不粘。
6.哎,蛋黄有些蛮大的,半个还要露出来,一个个压好就可以烤制了,不用喷水的,因为没有裹防粘粉,先200度烤五分钟定型,然后拿出来,表面刷蛋黄液。
7.刷蛋黄液时不要贪心,刷子沾了蛋液,要在碗边逼一下然后再刷月饼上,这样花纹才清晰。
8.继续用180度烤15分钟,看月饼周围有点鼓出来的感觉,同时表面上色就表示烤好了。
9.掰开的月饼,蛋黄流油。
10.做好后放入密封箱回油,左边是刚烤好放凉装箱的,右边是头一天烤好的,都回油可以吃了。
关于回油:刚烤好的月饼皮是硬的,而且不是很有光泽,过一天之后就会发现饼皮开始慢慢呈现油光,这就是回油。据我做月饼经验,这个方子月饼烤好了,3-4天饼皮是最好吃的时候了!