奶油乳酪 | 蓝风车淡奶油 |
糖粉 慕斯部分 | 芒果肉 |
吉利丁 | 低筋面粉 |
蛋黄 | 蛋白 |
柠檬汁 | 抹茶戚风部分 糖粉 |
玉米油 | 冷开水配吉利丁的 |
80度热开水配抹茶粉 | 晾开水 |
1.蛋白3个用干净容器装好加入柠檬汁,30克糖粉分三次加入打至9分发,用膜封好冷藏备用
2.抹茶粉用50克热水化开拌匀,放凉备用
3.蛋黄加糖用蛋抽搅至糖完全融化,再分次加玉米油搅打均匀
4.分次将抹茶水倒入蛋黄液中,蛋抽搅匀后,分三次筛入低粉,硅胶刮刀轻拌匀后方能加下一次。成功的面糊细腻,浓稠,滴落时光滑呈线形。如起筋有粗糙的断裂状。如起筋,用湿布盖好,静置半小时再用。
5.烤箱170度预热
6.将蛋白取出,用干净的蛋抽拌3-5圈,取三分一与面糊混合匀后再倒入剩下的蛋白搅拌。搅拌手法:硅胶刮刀从底部把面糊翻上来,不要画圈。下手轻,动作快,避免消泡。面糊与蛋白全部混合匀,面糊倒入模具中,呈光滑的绸带落下,有明显折叠痕能维持数秒不消失方为成功,且面糊体积不应变小。
7.倒完面糊,轻振几下振掉大气泡,使面糊表面平整,170度上下温烤35-40分钟后取出隔空倒扣,放凉脱模
8.脱模后,光滑平整的那面朝上,在蛋糕底部三分一高的位置(粗糙面朝下)用蛋糕分割辅助器切好,切好后一片薄,一片厚
9.将厚的蛋糕胚中心掏空成规则的圆形,整齐的叠在薄的蛋糕胚上冷藏待用
10.90克乳酪加10克糖粉隔热水打顺滑
11.5克吉利丁粉泡冷水中泡发后,隔70-80度热水融化成吉利丁液
12.芒果肉加5克冷开水和10克糖粉打成浆,如果无法使料理机正常搅打可适量再加一点水,切勿加多
13.芒果浆打好后,与吉利丁液搅匀后分次加入乳酪糊中搅匀
14.70克淡奶油加10克糖隔冰(室温18度以下较理想,超过25度易打发失败)打发,打至6-7成发即可
15.三分一乳酪糊加入淡奶油中搅匀后,倒入剩下的乳酪糊继续搅匀,动作要快。搅拌时,如果室温高,淡奶油须一直坐冰保持低温
16.将搅拌好的乳酪糊倒入掏空的蛋糕胚中,倒满空心部分即可,轻振几下,使其平整。放冰箱冷藏4小时
17.5-8克蔓越莓切成很细的丁。准备一个小模具(推荐2寸以内的小模具)码在慕斯中心
18.在小模具内均匀撒上蔓越莓丁,完全盖住乳酪慕斯层即可,轻压平整取下模具。然后就可以享用了。
19.如果蔓越莓丁还有剩,也可用来装饰蛋糕