黄油:低蛋白质
1.将牛奶和奶酪糖混合在一起隔水小火加热。边加热边搅拌。
2.直到奶酪完全融化成糊状,无颗粒状态。
3.加入黄油继续搅拌,使黄油充分乳化。
4.加入蛋黄搅拌均匀。
5.筛入低粉。
6.用切拌和翻拌的方式拌匀,无干粉颗粒状态即可离火,以上几个步骤都在小火隔水加热中进行的,由于拍照方便,所以我取下来。
7.蛋白中分3次加入糖。打发至湿性发泡。
8.取一半的蛋白霜放入蛋黄糊中。翻拌均匀。
9.将拌好的蛋糕糊倒回剩余的蛋白霜中。
10.切拌均匀,此时的蛋糕糊应该是可流动,蓬松的状态。
11.倒入已经铺好油纸的磨具中,用刮板刮平表面,震出气泡。我用的是8寸方。
12.入提前预热好的烤箱150度35分钟即可。
13.取出倒扣撕去油纸。
14.将边角料切除。
15.淡奶油加入朗姆酒打发至鸡尾尖装。由于蛋糕体糖量很多所以淡奶油中不用加入糖。
16.将打发好的淡奶油均匀涂抹在蛋糕表面。
17.将蛋糕平均分成3份。
18.3份蛋糕体叠加后,放入冰箱冷藏4个小时以上。
19.剩余一些淡奶油装入裱花袋备用。
20.将蛋糕体从冰箱取出后切块,表面裱花即可。
21.成品图。
1.蛋白一定要打成湿性发泡,如果打得过干蛋糕容易开裂。
2.此方加入了黄油,容易消泡,在加入蛋白霜中翻拌一定要迅速。
3.乳酪蛋糕的时候刀一定要加热,切一刀后将刀擦干净重新加热,再切下一刀。
4.蛋糕在冷藏的过程中会有一定的回缩。如果回缩特别厉害,证明炉温太高。
5.由于蛋糕体比较薄,此款蛋糕不应用水浴法。
6.烤箱的温度根据每个人的烤箱自己定。