中种:全麦面包粉 | 中种:盐 |
中种:糖 | 中种:高钙低脂牛奶 |
中种:酵母 | 中种:蛋清 |
主面:全麦面粉 | 主面:阿斯巴甜 |
主面:盐 | 主面:橄榄油 |
主面:高钙低脂牛奶 | 主面:女士低脂奶粉 |
蛋液(蛋黄) |
1.中种的材料投放进面包机,记得糖和盐放对角,酵母最后放在面包顶端挖道沟投入,设定和面13分钟。和面的时候盖子打开,以免和面的时候温度太高,提早开始发酵。
2.面包机和面13分钟,其实搅拌时间只有8分钟,另外5分钟是醒面。不等醒面了,直接拿出面团揉圆,稍微压成圆饼,拿出搅拌棒零件,放回面团。设定面包机的低温发酵,盖上盖子。
3.网上的做法大部分是放冰箱过夜,或者室温下发酵,不外乎是慢速低温的发酵这个中种。
为了以后复制方便,不受室温或者冰箱不同温度的影响,我这次决定用面包机自带的低温发酵,由于面包机的低温发酵最少是24小时,我先自己设定了闹钟,差不多在4小时的时候,发酵已经有2倍以上,而且戳洞不会恢复,中种就做好了。
4.把中种撕成小块
5.把主面的材料全部投入,先设定和面程序13分钟,不要盖盖子。(网上有些做法是把油和盐先不放,我这次就一次性全部投入试试看。)
6.和面程序13分钟后(8分钟和面+5分钟醒面),面团是这个状态。然后再设定iMix程序30分钟,不要盖盖子,要把面团揉出面膜。
如果面包机或者材料和我不太一样的,不妨先设定20分钟,然后看情况再加时间。
注意不要一口气设的时间太长,因为和面过头了反而就有恢复到不成团的状态了,因为面团里的面筋搅拌过度会断裂。
7.和面结束,抓些面团起来能用手撑出面膜,就可以了。
8.设定1.5小时发酵时间,用面包机的一般发酵程序,不是低温发酵程序喔。
9.1.5小时发酵时间,手指戳洞不会恢复,就可以拿出来排气整形了。
10.均分成6份,排气揉圆盖保鲜膜松弛10分钟。
11.擀成长条
12.翻面之后,卷起来
13.再放在保鲜膜下松弛10分钟
14.松弛好之后,再重复前面的步骤擀成长条,卷起来。放入面包机
15.6个叠起来放进面包机后,设定发酵程序1小时。
16.把之前做中种的时候,不用的那个蛋黄,打散备用
17.第一次在竖着的土司桶里叠面团,果然造型很抽象,呵呵。表面涂上蛋黄,开始烘烤,设定浅色30分钟。
18.出炉冷却
19.组织细致可以拉丝,果然口感升级喽!O(∩_∩)O