高粉(烫种) | 水(烫种) |
糖(烫种) | 高粉(主面团) |
可可粉(主面团) | 水(主面团) |
鸡蛋液(主面团) | 盐(主面团) |
糖(主面团) | 酵母(主面团) |
黄油(主面团) | 糯米粉(麻糬) |
玉米淀粉(麻糬) | 牛奶(麻糬) |
糖(麻糬) | 黄油(麻糬) |
豆沙馅(陷料) | 巴旦木碎(陷料) |
葡萄干(陷料) | 圣女果干(陷料) |
黄油(防粘手油) | 玉米油(防粘手油) |
全麦粉(装饰) |
1.烫种中的高粉加糖放入盆中,粉在下,糖在上,便于糖融化
2.将水烧开倒入盆中,我这里水烧开是94度
3.用筷子轻轻搅拌成团,表面无干粉
4.表面抹少许油防止表皮硬化,盖上盖子放入冰箱冷藏24小时
5.制作防粘手油,此方是烫种配方,初期和面很黏,为此需要在和面过程中蘸取少量油,将防粘手油中的黄油45度化成液体,我用的是我家二宝的恒温调奶器
6.将防粘手油中的玉米油倒入黄油中,混合均匀即可,防粘手油的比例是黄油,玉米油1:1
7.烫种取出回温,取小碗依次加入主面团中的酵母,水,糖,鸡蛋液混合均匀,让酵母充分融化
8.倒入一半高粉,搅拌
9.搅拌至均匀无颗粒的糊状即可
10.烫种用筷子分成若干小面团
11.将酵母糊倒入烫种中,搅拌均匀
12.倒入另外一半高粉,可可粉,用刮刀搅拌成团
13.将面团倒在案板上,放入盐,用刮板压拌面团,使其慢慢变得均匀
14.直到不是很黏手的时候开始用手和面,一手用手掌将面搓长,另外一手拉住面团,我一个人又做面包又拍照,大家将就着看
15.然后向下卷起,继续以此方法将手拿的拉伸揉搓面团,期间面团太黏时,用手蘸取少量的防粘手油继续揉搓
16.等面团起筋后,开始摔打面团。翻动手腕将面摔在案板上,手不松开面团,靠摔力将面团拉长
17.将手拿的那一头面团翻转90度继续摔在案板上,以此不停摔打面团。摔一会儿面团会变硬,摔不出去了,连摔两次,继续,好累
18.拉开面团,形成较为粗糙易破的膜,即可
19.包入黄油,黄油需提前软化,才能更快的揉匀
20.继续前面的步骤,揉搓摔打面团,加入黄油的面团变得非常粗糙,没关系,继续,一会儿就重新变得光滑了
21.直至可以拉出均匀的膜,不必太薄,拓展状态即可
22.放入盆中盖上湿毛巾室温发酵,我不写多少分钟,各地区室温不同,新疆室内还在供暖,室温24℃,有些地方室温还在10℃左右
23.发至2.5倍大小即可,手指蘸取少量面粉按下不回弹,也不塌陷为止
24.发酵过程中制作麻糬团,将麻糬材料除黄油外放在碗中,搅拌均匀
25.放入微波炉中叮2分钟后取出搅拌
26.继续叮1分钟取出搅拌,直至面团无液体为止
27.趁热加入黄油
28.充分搅拌均匀后,放凉盖盖子备用
29.陷料中的葡萄干和圣女果干泡软备用,用朗姆酒泡风味更佳,我的朗姆酒用完了,准备过两天去败回来
30.将发好的面团取出排气,分成4份,团圆静置5分钟
31.将麻糬团分成4份,好粘有木有?
32.将静置好的面团压扁擀成长舌型
33.麻糬团擀成比面团小的长舌型盖在面团上
34.抹上一层豆沙馅,不必太厚
35.铺上巴旦木碎,葡萄干,圣女果干
36.卷起,捏紧收口,不然会爆浆的?
37.筛上全麦粉,用锋利的刀划出花纹,划花纹的时候尽量不破坏面团形状
38.放入温暖潮湿环境中进行最后发酵至2倍大小,入提前预热好的烤箱190度15分钟即可
39.成品图
40.内部组织图
为啥菜谱只能做40步呢?我还没唠叨完呢!?
1.第一次发酵千万别过头了,否则影响最后发酵
2.如何判断最终发酵是否完成:用勺子轻按面包表面,不回弹隐现少许张力即可
3.软欧面包是烫种做法,应高温短时间烘烤
4.软欧面包一般为较高成分面包,配方中使用的糖、油脂皆为面粉量的10%以上,馅料应为面团重量20%以上,组织较为柔软,可应用各式馅料来做成最终之烘焙品。陷料可随意搭配,核桃,花生,蔓越莓都可以,陷料中的干果蜜饯总共100克!我还做过巧克力酱的,也很好吃哦,这款本身就是可可的,所以巧克力就不放了,做原味软欧可以放哦。
5.软欧如何保存:.当天吃的话,用布包起来后放纸袋里常温保存。(装塑料袋的话,水分无法排出,脆脆的表皮就会变软)最好当天吃完,实在吃不完只有冷冻了