鸡蛋:养血
低粉 | |
玉米淀粉 | |
糖(烫面用) | |
糖(蛋白用) | 淡奶油 |
糖粉 | 可可粉(可可面糊) |
可可粉(淡奶油) | 柠檬汁 |
1.提前做准备工作:油纸铺在模具中,我用的是20×20的8寸方形模具。圆形细口裱花嘴装进裱花袋
2.蛋白蛋黄分离在两个无水无油的盆里,低粉和玉米淀粉混合过筛
3.牛奶和油混合放在一个盆中,加入10克糖
4.隔水加热至沸腾
5.迅速倒入低粉和玉米淀粉的混合物,压拌均匀,禁止画圈搅拌
6.倒入蛋黄翻拌均匀,刮刀提起,呈缎带状流下,禁止画圈搅拌
7.蛋白加入少许柠檬汁,没有柠檬汁可用白醋代替,加入10克糖打至鱼眼泡
8.再加10克糖打至细腻
9.再加10克糖打至湿性发泡,打蛋器提起,形成较大弯勾
10.将一半蛋白霜放入蛋黄液中,切拌均匀
11.再将拌匀的蛋黄糊倒回剩余的蛋白霜中,翻拌均匀全程禁止画圈搅拌,以免消泡
12.取少量蛋糕糊加入可可粉拌匀装入裱花袋
13.将蛋糕糊倒入模具
14.用刮板抹平
15.挤上可可面糊
16.用脱模刀交替方向划出花纹
17.放入提前预热好的烤箱140度23分钟,出炉后美美的纹路
18.淡奶油加糖粉加可可粉打成干性发泡,一定要打硬一点,加入可可粉的奶油很容易化
19.出炉立即倒扣在油布上,撕去表面油纸
20.蛋糕片一边斜45度切薄,涂上可可奶油
21.卷起当冰箱冷藏1小时
22.成品,高逼格的美人纹,淡雅不失奢华
23.再来一张正面,请原谅我脱模时指甲挂掉一小块皮
1、由于每台烤箱存在差异,请注意调整烘烤温度。
2、蛋白不要打到干性,卷时容易开裂。
3、三要素是:用烫面戚风配方,蛋白打发到湿性,控制好烘烤温度和时间。