用料：
- 鳝鱼 300克
- 黄豆芽 适量
- 芹菜 1棵
- 菜籽油 70克
- 郫县豆瓣 30克
- 鲜青花椒 10克
- 红干椒 9个
- 白胡椒粉 1克
- 料酒 10克
- 生抽 10克
- 白糖 5克
- 盐 少许
- 蒜 5瓣
- 葱姜末 少许
- 香菜 少许
小贴士：
氽烫鳝鱼千万不要烫老，看到鱼身略变白起膜即捞出放入冷水洗净。考虑多数人的口味，这个配料做出来只是微辣略麻。如喜食辣可以将红干椒切成节炒香，以释放其辣味。盐要少放，炒“垫底”菜有些个底味就可以了，因为郫县豆瓣是比较咸的。鳝片易熟，下锅煮一、两分钟就可以了，煮久了影响口感。
做法：
- 1. 鳝鱼宰杀时去骨。买回来后用开水汆烫10至20秒取出，立即用冷水洗净其粘膜，打理干净。
- 2. 去掉鳝鱼头尾，切成寸长的鳝片。
- 3. 黄豆芽去根洗净，芹菜洗净切寸段。用料酒、白胡椒粉和少许盐将鳝片腌十分钟。
- 4. 郫县豆瓣剁碎、蒜瓣拍一下粗切成蒜碎，准备少许葱姜末。
- 5. 起锅下少一些油将豆芽和芹菜炒至断生，加少许盐调味。
- 6. 盛入盛器“垫底”。
- 7. 起锅小火下少许油爆香葱、姜。
- 8. 加入郫县豆瓣炒出红油。
- 9. 加入能够没过鳝片的水中火烧开，加生抽和白糖调味。
- 10. 放入鳝片煮熟。
- 11. 将鳝片盛在“垫底”上。
- 12. 在鳝片上铺上蒜碎。
- 13. 另起炒锅放入余下的油烧热，炒香青花椒和红干椒。
- 14. 将油及青花椒、红干椒一起浇在蒜碎上。
- 15. 点缀些香菜。
- 16. 等不及啦！