1.先给蛋蛋们来个合影
2.把松花蛋、乡巴佬卤蛋、咸蛋黄、喜旺手指肠都切成小丁备用
3.生鸡蛋打开,蛋黄蛋白分离
4.蒸锅中加足量水开火加热,把切好的彩蛋丁和鸡蛋清放在容器中搅拌均匀
5.撇去浮沫
6.蒸锅水烧开后,放入盛有蛋清和彩蛋丁的容器,盖上盖子,大火蒸十五到二十分钟
7.此时蛋黄中加一勺清水搅拌均匀
8.用筛网将蛋黄液过滤一遍
9.得到非常细腻无气泡的蛋黄过滤液
10.待蒸锅中蛋清刚刚凝固时即关火取出容器
11.把过滤后的蛋黄液倒入容器中的蛋白上面
12.再盖上盖子放回蒸锅中大火蒸十分钟左右,关火,焖三分钟
13.打开锅盖,取出容器,打开盖子,凉透,等待脱模
14.取一把尖刀,竖立起来,沿容器周边划一圈
15.用手轻轻从彩蛋膏底部把它从容器中脱出来
16.取一把快刀,沿彩蛋膏周边切薄片
17.切面图如下
18.依次将彩蛋膏周边切片,切下来的片备用
19.切去周边后,随意把彩蛋膏修整成一个多边形
20.切下来的彩蛋膏片如下
21.把彩蛋膏多边形放在盘中央
22.把切下来的彩蛋膏片摆在盘子四周,留三片放在多边形彩蛋膏上面,随意摆好加片香菜叶装饰一下即可
23.是不是很美
1.蛋清和切好的彩蛋丁搅拌后会有泡沫出现,一定要将泡沫撇去,才能得到光滑柔嫩的蛋膏。
2.蛋黄加适量清水可以使蒸好的蛋黄部分口感更柔嫩,但不要太多,一小勺即可,否则水太多,蛋黄液颜色会变浅,影响成品品相。
3.蛋黄加水后过滤是为了滤去大气泡和不能融为一体的杂质,这样会使蒸出的蛋膏非常细腻柔嫩。
4.最好选用耐高温带盖子的容器来蒸蛋膏,但如果没有的话,也可以包上保鲜膜蒸制,这样可以避免锅盖上的水滴落在蛋液上,影响成品的外观,但时间要灵活调整。如果不介意,不加盖子和保鲜膜也可以,那样的话蒸制时间会缩短不少!总之加盖子需要蒸的时间最长,加盖保鲜膜次之,什么都不加的最快!
5.蒸好的蛋膏脱模非常不容易,一定要等蛋膏凉透,动作要轻,用手慢慢把蛋膏底部一点点扒离容器。
6.切蛋膏的刀一定要快,这样才能得到漂亮切面的彩蛋膏!
7.初次做的话,时间不好掌握,建议选择透明锅盖,便于观察锅中蛋液的状态变化!