南京大碗皮肚面的做法

• 1.金陵菜以制鸭见长。好的皮肚面，汤底用南京板鸭和排骨烧成。我没买到板鸭，用了鸭腿和金华火腿替代，味道近乎相同。

• 2.鸭腿用冷水焯一下，一来可以去腥，二来煮出的汤杂质少。

• 3.然后冷水放入鸭腿、金华火腿、葱、姜和料酒，大火烧开，敞盖烧15分钟，让鸭腥气充分挥发出去。

• 4.加盖转小火慢炖1.5小时，关火备用。

• 5.煮汤的时间准备配莱，按照自己的喜好酌量使用。我用了皮肚、肉丝、猪肝、鸡蛋、木耳、榨菜丝、蕃茄和青莱。最简单的皮肚和青菜是不能少的。

• 6.面选用机制碱水面煮出来有一定硬度，南京人称之为“炝”。

• 7.取一锅多加些水大火煮面，稍加一些盐。面只需煮六成熟，下边还要混合配菜再煮。同时打入鸡蛋煮成荷包蛋。

• 8.另取一锅放入鸭汤烧开，加适量盐调味。

• 9.从煮面锅里将六成熟的面捞入汤锅，放入皮肚、肉丝、猪肝和木耳小煮。

• 10.加些胡椒粉调味。

• 11.把蕃茄和青菜烫熟，荷包蛋也捞入汤锅。

• 12.盛入面碗码好配菜，淋上适量的辣椒油开吃。