清汤娃娃菜的做法

• 1.鸡汤用母鸡、金华火腿、干贝熬制，具体办法在我上一菜谱《鸡火参杞汤》中，加入药材前的部分有详细叙述。我是在加入药材前取的部分鸡汤。

• 2.用刀背分别把鸡胸肉和猪瘦肉剁成鸡茸和肉茸。

• 3.用适量的温水将鸡茸和肉茸分別调成粥状，顺时针用力快速搅匀。

• 4.取一大砂锅，倒入鸡汤。锅的四分之一坐与火眼上，形成汤锅半边开，汤会向着一个方向滚动。

• 5.快速倒入肉茸，用手勺顺时针搅动，使汤中杂质吸附于肉茸上。

• 6.锅离火，滤出肉茸。用手勺将肉茸压紧成肉茸饼。

• 7.复开火，汤开后下入肉茸饼搅动汤。离火再次过滤。这个过程重复三次。用同样的方法下鸡茸，同样重复三次。

• 8.看，汤清了。放入鸡茸饼、肉茸饼离火，让肉的鲜味释放到汤里，并使汤得充分的沉淀。

• 9.析出清汤。

• 10.娃娃菜去老叶，用刀修齐根部劈成两开。用银针或牙鉴在筋部扎些眼，以利入味。

• 11.处理好的娃娃菜快速汆烫过凉，然后轻轻挤出水份。

• 12.用烧开的清汤将挤出水的娃娃菜泡十分钟，汤滗掉不用。拿盛器摆好泡过的娃娃菜，轻轻浇入新的清汤。枸杞用清汤泡开。

• 13.摆好形的汤菜盖上保鲜膜，待蒸锅上汽后上锅，旺火猛蒸五分钟取出。

• 14.用一粒枸杞装点上桌。

• 15.附：鸡汤制作
  干贝（盐干）用料酒蒸20分钟，捡出干贝。干贝与母鸡、金华火腿、葱、姜一起冷水下锅。中火烧开后撇去浮沫，加盖小火煲两至三小时。取鸡汤，撇去浮油即可用于制作清汤。