水煮肉片的做法

做法：

• 1. 生菜择好洗净控净水，菜芯最嫩的部分留下装盘用。
• 2. 肉片两分厚的大片，要与肌肉纹理呈45度角斜片，所谓斜切猪肉。
• 3. 准备半料碗清水，肉片加盐抓匀。
• 4. 往肉中加一点水，抓至有粘手感，继续加一点水再抓。如此反复，直至水加完、肉抓粘。这个过程叫做“吃水”。
• 5. 看，水加完了，这是完成吃水的状态。静置十分钟。
• 6. 肉片加入蛋清、生粉抓匀，表面封一层色拉油，放冰箱冷藏室两小时。
• 7. 红袍花椒用小火焙干，放菜板上晾凉。
• 8. 将花椒擀碎，尽量碎。
• 9. 郫县豆瓣剁碎，葱、姜切末，蒜拍松粗切。
• 10. 生菜略炒。
• 11. 装碗垫底。
• 12. 锅烧热下油，下葱、姜末，红干椒煸香。
• 13. 下郫县豆瓣煸至出红油。加水大火烧开转中火。加生抽调味。
• 14. 逐片下肉片，一定不要搅动。水再开时关火，肉片继续在汤里养两分钟。
• 15. 将肉片盛入垫好底菜的碗，盛入适量的原汤。在肉片上撒上花椒粉、辣椒粉，最上面放蒜茸，烧热油浇在上面。
• 16. 生菜芯在原汤锅中烫一下，摆盘。