水煮肉片的做法

• 1.生菜择好洗净控净水，菜芯最嫩的部分留下装盘用。

• 2.肉片两分厚的大片，要与肌肉纹理呈45度角斜片，所谓斜切猪肉。

• 3.准备半料碗清水，肉片加盐抓匀。

• 4.往肉中加一点水，抓至有粘手感，继续加一点水再抓。如此反复，直至水加完、肉抓粘。这个过程叫做“吃水”。

• 5.看，水加完了，这是完成吃水的状态。静置十分钟。

• 6.肉片加入蛋清、生粉抓匀，表面封一层色拉油，放冰箱冷藏室两小时。

• 7.红袍花椒用小火焙干，放菜板上晾凉。

• 8.将花椒擀碎，尽量碎。

• 9.郫县豆瓣剁碎，葱、姜切末，蒜拍松粗切。

• 10.生菜略炒。

• 11.装碗垫底。

• 12.锅烧热下油，下葱、姜末，红干椒煸香。

• 13.下郫县豆瓣煸至出红油。加水大火烧开转中火。加生抽调味。

• 14.逐片下肉片，一定不要搅动。水再开时关火，肉片继续在汤里养两分钟。

• 15.将肉片盛入垫好底菜的碗，盛入适量的原汤。在肉片上撒上花椒粉、辣椒粉，最上面放蒜茸，烧热油浇在上面。

• 16.生菜芯在原汤锅中烫一下，摆盘。