糖粉2: | 蛋白0: |
蛋白1: | 水 |
wilton色膏 | TPT(120g杏仁粉+120g糖粉 |
糖粉1: |
1.1. TPT过筛,杏仁一定要用美国大杏仁的粉,才比较香浓,国产的不对味。加入蛋白0和色素搅拌均匀。
2.2. 开始打发蛋白1,分三次加入糖粉1,第一次是在粗泡的时候加三分之一糖粉1
3.3. 第二次是在蛋白开始变细腻时候再加三分之一糖粉
4.4. 有点像慕斯的时候将剩下的糖粉1全部加入,继续打啊打~
5.5. 打到硬性发泡,倒盆不洒 打蛋头上提起来有坚挺的弯钩,个人经验仅供参考
6.6. 很多教程说糖水煮到116-121度之间都可以,我这里煮到118关火,一只手握着打蛋器保持高速打发蛋白,一只手用锅子慢慢沿着蛋盆边浇入糖浆,糖浆不要浇到打蛋器的打头的上方不然就结在一起了~继续打发均匀
7.7. 放三分之一的蛋白到TPT面糊里,由下往上沿着碗壁搅拌均匀,再放三分之一蛋白,为的是让两者的密度慢慢融合,这步很重要~
8.8. 然后把TPT面糊倒入蛋白2的盆里,继续由下往上沿着碗壁温柔搅拌~不要太多次!!!混合均匀即可!!!直到面糊可以缎带状下落就可以啦,下落之后纹理也不会很快消失,消失得快说明面糊太稀了- -搅拌过度。
9.9. 装入裱花袋,挤啊挤啊挤圈圈~
10.10. 由于我身处南方城市,太阴冷潮湿了~以至于最初老老实实晾皮从来没成功过。。。嘿嘿,这也是初期失败的最常见原因,后来我采用了网上很有名的喵喵的做法,50度(一定要温度准,要用温度计!!)烤箱热风烘干20分钟,然后直接转125度18分钟左右就烤熟了,我现在用的60L的烤箱,发热均匀,烤马卡龙是相当考验自家烤箱脾气的,我就为这个以前用小烤箱挫败了很多次,网上的参考温度统统失败,试了7,8次终于找到合理临界点呜呜呜我容易嘛~,以前的小烤箱也被我用来烘干用了哈哈
11.11. 出炉后一定要耐心等待冷却了再拿下来!
12.12. 在这里分享几个内馅儿配方:1、巧克力甘纳许,网上最多的,100g奶油煮沸加100g黑巧克力(我用的明治巧克力),然后加40g黄油搅拌,冷藏就好了,味道很浓厚,黑巧克力的苦味也会中和甜味,同事很喜欢这个味道呐~2、玫瑰馅儿。我没有买玫瑰糖浆,就用了玫瑰蜜酱+奶油+黄油自己捣鼓出来的,做好冷藏发现玫瑰味还很浓郁呢~吃的时候想象自己是一只蜜蜂- -嗡嗡嗡~~~~~~~·3、草莓馅儿:50g草莓巧克力切小块隔水加热融化,我还贪心加了点新鲜草莓进去,还加了50g黄油,味道还不错~酸酸的中和甜味~
13.13. 另外要说的是,马卡龙转高温烘焙时候,大约到第四分钟裙边和饼身会膨胀到最大,不要惊慌千万也不要开烤箱散热,我就因为这个失败了好几次- -结果都瘪掉了
14.14. 法式的操作更简单,适合新手,不过相对来说意式的更稳定,好像面糊流动性更好,个人意见仅供参考-