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红油的做法
1、干红辣椒洗净晾干后先放冷锅小火干焙,要勤翻炒,炒到琥珀色就可以,不要炒糊。焙干的辣椒摊开晾凉后去蒂,用剪刀在辣椒的大端剪开去籽,喜欢辣椒籽香味的可以不用去掉辣椒的种子。
2.2、把处理好的辣椒放入料理机打成粉末。
红油步骤1-2
3.3、耐心一点,直到辣椒成粉
4.4、锅里倒入植物油,放入八角、桂皮、花椒、香叶,生姜,炸出香味。
5.5、油烧到7成热后,捞出香料,把油倒入干净的容器里。
6.
6、开始第一次放熟干辣椒粉(增香)。
红油步骤7
7.7、待到五成热的时候第二次放辣椒粉(颜色才会红)
红油步骤8
8.8、只有三成热的时候第三次放辣椒粉,这个时候放的才会辣。三次均适量。
红油步骤9
9.9、因为辣椒粉是分三次均量放入热油中,所以就有了“一香、二红、三辣”之说。美味也要分“三步走”。
香料、辣椒粉放入的量可以根据个人喜好和口感酌情调整,植物油建议不要用花生油,因为花生油冷了后会变得粘稠,粘稠的辣椒油不方便使用。
红油的做法
关于油温的“成”的解释:
一成的油温相当于30度,七成就是210度左右。
如果感到不好掌握的话,可以用筷子蘸一点辣椒粉放到油里。如果很快散开并变黑说明油温有八成热以上。
七成热如果辣椒粉很快散开并颜色红亮,说明油温约摸有七成热了。
五成热的油温倒入辣椒粉的反映和七成热的效果相近,但辣椒粉散开要慢些。
三成热的油温放入辣椒粉后,不会散开,需要用筷子搅动才能散开。