招财进宝八宝鸭的做法

做法：

• 1. 鸭子去骨方法与操作步骤：
  1、鸭子去除内脏洗净血水；
• 2. 去除鸭子皮下淋巴及体内油脂等；
• 3. 用剪刀剪断尾椎骨，将骨肉剥离；
• 4. 用剪刀剪断腿骨关节；
• 5. 将鸭子椎骨骨肉剥离，并将鸭颈向外抽出；
• 6. 去除鸭颈皮下淋巴及体内油脂；
• 7. 用剪刀从鸭头下一寸处剪断鸭颈（在鸭头颈开口下端）；
• 8. 将鸭腿骨骨肉剥离；
• 9. 将骨肉剥离的鸭腿骨抽出；
• 10. 将鸭翅根骨肉剥离；
• 11. 将鸭胸骨骨肉剥离；
• 12. 将鸭翅根骨抽出；
• 13. 将鸭骨收集熬汤备用；
• 14. 检查鸭子腹部表皮是否受损；
• 15. 检查鸭子背部表皮是否受损；
• 16. 将加工好的鸭子入葱姜盐料酒浆制30-60分钟；
• 17. 血糯米洗净后，用清水侵泡4-5小时（最好侵泡一晚）；
• 18. 赤豆洗净后，用清水侵泡4-5小时；
• 19. 花生米洗净后，用清水侵泡4-5小时；
• 20. 银杏果去皮洗净备用；
• 21. 板栗去皮洗净切成丁；
• 22. 黄豆血洗净后，用清水侵泡4-5小时；
• 23. 冰冻豌豆解冻后，洗净备用；
• 24. 干香菇用温水侵泡后洗净；
• 25. 将洗净的香菇切成丁；
• 26. 干鸡腿用温水侵泡后洗净；
• 27. 洋葱洗净切丁；
• 28. 火腿肉用温水洗净后切丁；
• 29. 精肉洗净切丁；
• 30. 蒜蓉火腿肠切丁；
• 31. 虾仁洗净切丁；
• 32. 将加工好的八种食材码放在配菜盘内备用；
• 33. 洋葱丁、老姜、豌豆码放在配菜盘备用；
• 34. 将侵泡好的花生米、黄豆、赤豆放入微波蒸碗内，加入适量清水；
• 35. 将蒸碗放入微波炉；
• 36. 先用微波炉高功率档，蒸煮10分钟，然后再改用中高功率档将食材蒸煮熟即可；
• 37. 将煮熟的食材取出；
• 38. 将蒸煮的食材用清水过洗好，沥干水份备用；
• 39. 将侵泡好的血糯米放入微波蒸碗，并加入适量清水（清水不易瞒过米面）；
• 40. 将血糯米蒸碗放入微波炉；
• 41. 用微波炉中高功率档，蒸煮15分钟左右；
• 42. 取出蒸好的血糯米饭待其冷却；
• 43. 锅淋油入葱姜煸香；
• 44. 下洋葱煸炒后加入豌豆煸炒；
• 45. 将八种食材加入锅内煸炒；
• 46. 加入绍兴黄酒将各种肉丁煸炒至变色；
• 47. 加入老抽、十三香、花椒粉、白砂糖翻炒上色；
• 48. 用生抽调味后，加入适量鸭骨汤；
• 49. 盖好锅盖用大火烧开后，转入文火焖20分钟左右；
• 50. 待食材熟透入味后，淋入葱油、味精调味；
• 51. 将调味后的食材翻炒均匀；
• 52. 将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
• 53. 将食材装盘；55、将食材放置通风处冷却；
• 54. 将加工和烹饪好的食材，按血糯米40%、银杏果和花生米等20%、烹饪好的八宝食材40%放入大盆内；
• 55. 将八宝食材充分拌匀；
• 56. 将加工好的鸭子擦干水份；
• 57. 将鸭子和八宝食材摆放在干净的桌案上；
• 58. 先用红丝线将鸭颈开口扎牢，然后用手将八宝食材填入鸭子体内；
• 59. 食材填至开口处，需留有一定空间以便封口；
• 60. 调整开口处的食材，并可开口合拢；
• 61. 用牙签缝合开口；
• 62. 缝合时吃肉需多一些，以免烹饪时由于表皮收缩将其绷开；
• 63. 鸭子缝制好后，用手调整内部食材，并检查鸭子腹部有无表皮破损；
• 64. 将整理好的鸭子背面向上码放在盘中；
• 65. 取大锅加水烧开；
• 66. 将加工好的鸭子投入开水中烫至鸭皮绷紧（或用开水浇淋）；
• 67. 将过水鸭子捞出码放在蒸盘内；
• 68. 待鸭子稍冷却后，用牙签将鸭头和鸭颈定型；
• 69. 用老抽涂满鸭子全身；
• 70. 第一次涂抹酱油咸淡的话，可过片刻再涂一次；
• 71. 锅内加入花生油加热，并准备淋油用小勺；
• 72. 将鸭子摆放在笊篱内，待油温150度左右时，将鸭子连同笊篱放入油锅，将鸭子腹部皮肤炸黄（注意笊篱与鸭子不要粘连）；
• 73. 鸭子腹部炸好后，将鸭子离开油面，然后，用小勺将热油浇淋鸭子表皮至金黄色；
• 74. 将炸好的鸭子腹部向下码放在蒸盘内；
• 75. 用保鲜膜将鸭子封住；
• 76. 将封好的鸭子放入蒸锅；
• 77. 盖上锅盖先用大火烧开后蒸3小时；
• 78. 然后中途加水并检查后再蒸1小时左右即可；
• 79. 鸭子蒸好后，待蒸锅稍冷却后再开锅盖；
• 80. 用碗夹取出八宝鸭；
• 81. 将蒸出的八宝鸭原汁倒在碗内；
• 82. 蒸盘的保鲜膜需保留原封，起到保温保湿作用；
• 83. 将八宝鸭原汁倒入锅内；
• 84. 待烧开后入葱姜汁、白砂糖、味精调味；
• 85. 用水淀粉勾芡并淋入明油，盛入碗中；
• 86. 《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
• 87. 《招财进宝八宝鸭》上桌后，用勺淋上卤汁；
• 88. 卤汁要淋透淋匀；
• 89. 卤汁的淋入要适量不易过多，但过少，食用时厚实的鸭肉时较乏味；
• 90. 将封口牙签一一取出；
• 91. 用餐刀将《招财进宝八宝鸭》按需分割成六、八、十、十二块；
• 92. 《招财进宝八宝鸭》颈部填充食材的效果；
• 93. 《招财进宝八宝鸭》体内八宝食材酥而不烂；
• 94. 《招财进宝八宝鸭》腹部填充八宝食材酥而不烂；
• 95. 鸭腿及体内八宝食材；
• 96. 鸭颈及颈部嗉囊处八宝食材饱满；
• 97. 历史文化八宝鸭
  
    糯米八宝鸭，清代宫廷名菜，原是江苏苏州地区的特色菜肴。据乾隆三十年正月乾隆南巡时的《江南节次照常膳底档》记载，‘正月二十五日，苏州织造普福进糯米鸭子，万年春炖肉，春笋糟鸭，燕窝鸡丝’，其中’糯米八宝鸭‘是当时苏州地区最著名的传统名菜，清《调鼎集》和《桐桥倚棹录》都记载了’八宝鸭‘一菜及其制法。乾隆时已成为宫廷名菜。
  
  上海老饭店八宝鸭
    ‘八宝鸭’是上海各家饭店的名菜，但以上海城隍庙老饭店烹制的为最佳，故被大家誉为席上一绝而驰名中外。
• 98. 上海老饭店八宝鸭的来历：
  
    20年代初，老饭店并没有八宝鸭。有一天，店主在店堂听客人谈起某店的八宝鸭如何如何好吃。为了生意兴隆，店主便带着厨师装扮成顾客专门去品尝，并带回一只八宝鸭详细剖析、研究。他们在吸取他人烹饪技艺的基础上，在操作工艺和用料方面做了改进：先改进八宝鸭的传统拆骨法，用带骨鸭开背，填入配料，扣在大腕内，封以玻璃纸；然后，将烧改为蒸。这样，鸭形丰盈饱满，原汁突出，出笼时满堂皆香，再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，使成品更丰富多彩。顿时，老饭店‘八宝鸭’名声大振。